Lachsschinken aus dem Buchenrauch

Veröffentlicht: Montag, 04. Januar 2016 15:19

Lachsschinken aus dem Buchenrauch - der ideale Brotbelag für ein zünftiges Vesper...

Zubereitungszeit: ca. 30 min
Grillmethode: Kalträuchern bei 15 - 20 °C 
Grilldauer: 4 x 12 Std.
Zubehör: Kaltrauchgenerator (Sparbrand), Räuchermehl (Buche), Fleischerhaken
(verwendeter Grill: Räucherschrank - aber auch im Watersmoker oder UDS möglich!)

Zutaten
Schweinelachsschinken

Für die Pökelmischung (je kg Fleisch)
40 g Nitritpökelsalz (NPS)
1 TL Rosmarin
1 TL Szechuan Pfeffer
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
2 TL brauner Zucker
½ TL Knoblauch Pulver
1 Prise Muskatnuss und eine Nelke

Zubereitung
Zuerst zerkleinert man Pfeffer, das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren sowie den braunen Zucker und die Nelke in einem Mörser oder einer Kaffeemühle und mischt es dann mit den restlichen Zutaten.

Als nächstes wird der Schweinelachs von Sehnen und gröberen Fettresten befreit und mit der Pökelmischung eingerieben. Nun gibt man das Fleisch in einen Vakuumbeutel und drückt so viel Luft wie möglich aus dem Beutel und verschweißt diesen. Ein 100%iges Vakuum ist nicht notwendig, da sich so die austretende Flüssigkeit mit den Gewürzen und dem Salz vermischt und eine schöne Pökellake bildet. Das Fleisch kommt nun für ca. 9 - 10 Tage / je Kilo zum Pökeln und Durchbrennen in den Kühlschrank. Jeden Tag sollte das Fleisch im Beutel leicht massiert und einmal gedreht werden.

Nach der Pökelzeit wird das Fleisch unter kaltem Wasser abgewaschen und mit einem Küchentuch trocken getupft. Bevor wir man mit dem Räuchern beginnt, muss das Fleisch an einem kühlen und luftigen Ort für 1 - 2 Tage getrocknet werden. Dieser Schritt ist wichtig, da sich der Rauch ansonsten auf dem feuchten Fleisch niederlässt und bitter schmeckt.

Räuchern
Der Kaltrauchgenerator wird nun mit dem Buchenmehl befüllt und mit einem Teelicht oder Anzündwürfel gezündet. Das Fleisch wird nun ca. 4 - 5 mal für ca. 10 - 12 Stunden bei einer Temperatur von 15 - 20 °C kalt geräuchert. Zwischen den Räuchergängen sollten mindestens 10 Stunden Pause liegen. Abschließend muss das Fleisch noch für ca. 5 Tage z.B. im Keller reifen und kann danach portionsweise vakuumiert oder sofort gegessen werden. Der Lachsschinken passt ideal zu einer frischen Scheibe Brot oder einfach pur als kleiner Snack zwischendurch.

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