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Wie grillt man perfekte Spareribs?

Für Smoker- und Grillfans sind Spareribs eine der Lieblingsspeisen des „American BBQ“. Meine Gäste, meine Freunde und ich selbst sind auch „ribssüchtig“. Spareribs lassen sich jedoch nicht nur in einem originalen Smoker (Smokerlok) zubereiten, sondern sie werden auch auf einem Watersmoker, Kugelgrill, Gasgrill, Pellet- oder Elektrogrill einfach köstlich. Vor gar nicht allzu langer Zeit habe ich meine Spareribs noch auf dem Outdoorchef Rover 570 Kugelgrill zubereitet. Seit ich meinen Weber Smokey Mountain Cooker (WSM 22.5) besitze, werden die Ribs in diesem zubereitet.

Da die 3-2-1-Methode sehr weit verbreitet ist und gerne verwendet wird, gehe ich hier näher auf sie ein. Ich selbst verwende diese Methode nur für Rippchen, die ordentlich Fleisch drauf haben (z.B. Schweinebauchrippe). Für Baby Back Ribs ("Leiterchen") reichen etwas über vier Stunden Grillzeit locker aus, um das Fleisch so zart zu bekommen, dass es vom Knochen fällt (2-2-0,25). Auch gibt es unterschiedliche Geschmäcker, was Ribs angeht: der eine möchte noch etwas Biss im Fleisch haben, der andere möchte es vom Knochen lutschen (ich z.B.) - alles eine Frage der Grilldauer und Vorgehensweise. Was es mit den "Codes" 3-2-1 oder 2-2-0,25 auf sich hat, erfahrt ihr jetzt...

Was ist die 3-2-1-Methode?
Die bekannteste Art Ribs zuzubereiten ist die sogenannte 3-2-1-Methode. Die drei Ziffern stehen für drei verschiedene Phasen und deren Dauer in Stunden.

Die „3“ steht für drei Stunden räuchern, d.h. die Ribs werden unter Zugabe von Räucherholz (im Watersmoker oder Kugelgrill) drei Stunden lang geräuchert.

In der zweiten Phase werden die Ribs zwei Stunden („2“) in einem Behältnis mit Alufolie abgedeckt oder nur in Alufolie gepackt gedämpft, meist wird noch eine Flüssigkeit oder Mop hineingeschüttet.

In der letzten Phase werden die Ribs eine Stunde („1“) lang indirekt fertig gegart, mit einem Glace oder Mop getoppt.

Insgesamt benötigen die Spareribs also 6 Stunden nach der 3-2-1-Methode. Es muss aber nicht immer die 3-2-1-Methode sein, gute Ribs lassen sich auch mit 5-0-0, 2-2-1 oder 2-2-0,25 zubereiten. Hier darf experimentiert werden, und irgendwann entwickelt jeder seine persönliche „perfekte“ Methode.

Im Folgenden werde ich die verschiedenen Schritte für die perfekten Ribs nach der 3-2-1-Methode vorstellen (am Beispiel eines Watersmokers).

Zubereitung
Egal ob man Schälrippchen, Baby Back Ribs (Leiterchen) oder den St. Louis Cut verwendet, die Vorgehensweise ist bei der Zubereitung (aber auch beim Smoken/Grillen) die gleiche.

Den Ribs wird zuerst die Silberhaut entfernt. Die Membran lässt sich relativ gut entfernen, in dem man mit einem spitzen Gegenstand, am besten einem Messer, zwischen Knochen und Silberhaut fährt und diese leicht „anhebt“, bis man den Zipfel mit seinen Fingern greifen kann. Normalerweise lässt sich die Silberhaut in einem Zug komplett abziehen. Sollte sie dennoch reißen, müssen die einzelnen Stücke entfernt werden. Würde man die Silberhaut nicht entfernen, könnten die Gewürze nicht in das Fleisch einziehen. Außerdem wird die Haut sehr fest, so dass das Essen der Ribs keinen Spaß bereitet.

Gewürzt werden die Ribs mit einem Trockenrub. Sehr beliebt für Spareribs ist dabei der sogenannte Magic Dust oder ein Standard-BBQ-Rub. Im Netz finden sich dazu sehr viele weitere Vorschläge für Rubs.

Der Rub wird nun auf Fleisch- und Knochenseite aufgetragen, ebenso auf die Seiten. Hierbei darf man mit dem Rub sehr großzügig umgehen. Er ist natürlich mitverantwortlich für den Geschmack des Endproduktes. Nach dem Auftragen empfiehlt es sich die Ribs in Frischhaltefolie zu verpacken oder zu vakuumieren (z.B. mit dem Caso VC100) und für 12 – 24 Stunden in den Kühlschrank zu legen. Der Rub zieht nun in das Fleisch ein, und verleiht ihm einen unvergleichlichen Geschmack. Der tolle Duft im Kühlschrank ist ein positiver Nebeneffekt…

Grillen/Smoken
Da die Spareribs ein typisches „low and slow“-Gericht sind, benötigen wir eine Temperatur von 100 – 120 °C. Ich persönlich versuche mich immer in der Mitte, also bei 110 °C aufzuhalten. Der Grill oder Smoker wird auf diese Temperatur eingeregelt. Währenddessen holt man die Ribs bereits aus dem Kühlschrank, so dass sie Zimmertemperatur annehmen. Für einen Kugelgrill empfiehlt es sich den Minion-Ring zu verwenden, im Watersmoker macht die Minion-Methode Sinn. Während der Einregelungsphase liegt natürlich noch kein Grillgut auf dem Rost, da die Briketts (es müssen Briketts sein) erst ausrauchen müssen. Bezüglich Minion-Ring/Minion-Methode und zur Vorgehensweise beim Einregeln empfiehlt es sich, diesen Artikel zu lesen.

Ist die gewünschte Temperatur von ca. 110 °C erreicht und die Briketts ausgeraucht, werden die Ribs auf den Rost gelegt. Im Kugelgrill und Watersmoker werden die Wasser- bzw. Tropfschalen mit Wasser gefüllt. Für die Kugel können auch Aluschalen verwendet werden. Wichtig ist, dass die Spareribs auf dem indirekten Bereich liegen.

3-2-1
Nun beginnen wir die Räucherphase, die bei den 3-2-1-Ribs drei Stunden beträgt. Das Auf- bzw. Nachlegen von Räucherholz ist auf einem Watersmoker natürlich komfortabler, auf einem Kugelgrill aber auch möglich. Für Gasgrills gibt es spezielle Räucherboxen, so dass man auch hier einen Rauchgeschmack ins Fleisch bringt.

Während dieser drei Stunden legt man immer wieder Räucherholz auf. Verwendet man Holzchips (z.B. Weber), sollten diese mindestens 30 Minuten gewässert sein. Hiervon legt man immer wieder (sobald es nicht mehr raucht) eine Handvoll Chips auf die Glut. Für eine „lange“ Räucherphase von 3 Stunden eigenen sich aber eher Holzchunks oder ganze Holzstücke (z.B. Buche - es muss nicht immer das amerikanische Holz sein), die länger brennen bzw. rauchen. Mit Hickory-, Kirsch- oder Apfelholz macht man bei Spareribs aber nichts falsch.
So sehen die Ribs nach dem Räuchern aus:

3-2-1
Jetzt kommen wir zur zweistündigen Phase, in der die Ribs dampfgegart werden. Nun ist kein zusätzlicher Rauch mehr nötig.

Die Ribs werden z.B. in einen Edelstahl-Bräter (mit Alufolie abgedeckt), oder nur in Alufolie eingepackt. Dann sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt: entweder schüttet man in die Päckchen eine Flüssigkeit (Wein, Saft, Bier, Apfelmus,…) oder man setzt jetzt schon eine Mop-Sauce ein (großzügig bepinseln).

Zwei Stunden werden die Ribs nun indirekt weitergegrillt. Hier darf die Temperatur ruhig auf 130 - 150 °C erhöht werden, die Ribs sind durch die Alufolie geschützt und können nicht verbrennen. Nach zwei Stunden befreien wir die Ribs aus der Alufolie. So sehen sie dann aus:


3-2-1
Das Finale! Die Ribs werden mit der Mop-Sauce oder einem Glace bestrichen und bei 150 °C indirekt fertiggegrillt. Das Moppen wiederholt man je nach Wunsch alle 20 Minuten.
Nach 6 Stunden...
Die Ribs sind nach einer weiteren Stunde fertig, wenn die Kochenenden ca. 0,5 cm freistehen.

Nach dieser Methode erhält man mega saftige und einfach leckere Ribs! Viel Spaß beim Experimentieren mit Rubs, Mops, Glaces und der Grill-Methode. Berichtet doch einfach, welche Erfahrungen ihr gesammelt habt!

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8 Kommentare | Kommentar hinzufügen
  • Hnk

    Hi,
    ist an Baby Backs nicht mehr Fleisch als an den Schälrippen? Die Baby Backs sind zwar kürzer, sollten aber dicker sein?!

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  • Hallo Hnk,
    Schälrippchen sind in der Regel fleischiger als Baby Back Ribs, wobei das natürlich zuschnittsabhängig ist. Baby Backs sind aber definitiv kürzer.
    Gruß Chris

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  • hnk

    danke für die schnelle Antwort. Wikipedia lügt mal wieder...
    https://de.wikipedia.org/wiki/Spareribs

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  • Hofer Boris

    Halo Chris,

    ich versteh das nicht ganz. Wann sind denn bei der Methode für den Kugelgrill die Briketts "ausgeraucht"? Entzündet wird ja nur der Anfang des Rings, der Rest ist ja noch kalt.
    Danke für Deine Antwort.

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  • Hallo Boris,
    Vielen Dank für deine Nachricht und entschuldige die verspätete Antwort.
    Ich empfehle auch beim Minion-Ring in der Kugel das Grillgut erst 30-60 Minuten nach Entzünden aufzulegen. Die Temperatur (100-120 Grad) für diese Zeit reicht normalerweise aus, dass die Briketts ausgasen (auch wenn sie noch nicht entzündet sind).
    Bei der "Haufen-Methode" für den Watersmoker ist es nichts anderes. Hier wird ja auch nur ein Anzündkamin voll glühender Briketts auf kalte Briketts geschmissen, so dass auch hier nicht alle direkt angezündet werden. Warte einfach beim Kugelgrill ab, bis kein Brikett-Rauch mehr rauskommt, dann ist der Grill soweit - und: diese Zeit wird auch meistens benötigt, um die gewünschte Temperatur einzuregeln.
    Gruß Chris

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  • Hofer boris

    Hallo Chris,

    vielen Dank für Deine ausführliche Antwort. Jetzt hab ich´s verstanden. Mach mich morgen gleich ran ans Rippchengrillen.
    LG Boris

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  • Domme

    Sehr gute Anleitung, auch die Bilder! Top - mach weiter so! :) Allerdings meintest Du im letzten Abschnitt bestimmt, dass die Knochen 0,5 cm freistehen sollen ... 'mm' wäre doch etwas wenig! ;)

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  • Hi Domme! Danke für das Lob und auch für den Hinweis! Da hast du absolut recht: 0,5 mm wäre etwas wenig. :D
    Gruß Chris

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