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Messen und Regeln der Temperatur

Um mit einem Kugelgrill oder Watersmoker "low and slow" grillen zu können, ist es unausweichlich, dass man das Regeln der Garraumtemperatur beherrscht. Beim Pulled Pork oder einem Brisket müssen sich die Temperaturen nämlich über mehrere Stunden zwischen 100 - 120 °C bewegen.

Doch zuerst muss geklärt werden, wie man die Temperatur messen kann. Ich empfehle hierzu ein Grillthermometer - und zwar eines, das Garraumtemperatur und Kerntemperatur messen kann. In meinen Augen ist das beste zur Zeit auf dem Markt erhältliche das Maverick ET-732 oder dessen Nachfolger das Maverick ET-733, das mit einem Sender und Empfänger arbeitet und zwei separate Messspitzen hat: eine für den Garraum und eine für die Kerntemperatur des Grillgutes. Der Vorteil von zwei separaten Messspitzen liegt auf der Hand: z.B. beim Grillen von Spareribs ist nur die Garraumtemperatur bedeutend, also verwendet man einfach die Messspitze für die Garraumüberwachung. Diese sollte sich direkt beim Grillgut befinden und kann sehr einfach auf dem Grillrost befestigt werden. Macht man dagegen ein Pulled Pork, verwendet man neben der Garraumüberwachung auch den Messfühler für die Kerntemperatur, den man einfach in die Mitte des Fleisches steckt.

Mein Grill verfügt über ein eingebautes Thermometer - warum verwende ich nicht einfach das?

Dieses Thermometer ist nicht 100 % aussagekräftig, weil gerade für "low and slow"-Food die Temperatur direkt am Grillgut entscheidend ist. Falls sich das eingebaute Thermometer über der direkten Grillzone befindet, herrschen hier natürlich höhere Temperaturen, als beim Fleisch auf der indirekten Zone! Meist ist es unter dem Deckel auch um die 10 - 20 °C heißer als auf dem Rost, das muss auch beachtet werden.

Sehr einfach lässt sich die Temperatur am Rost auch über den sogenannten "Handtest" bestimmen. Dabei hält man die Handfläche ca. 10 - 15 cm über den Rost. Je nachdem wie lange man die Hand über der Glut halten kann, wird die Temperatur bestimmt:

Starke Hitze (230 - 290 °C) hält man ca. 2-3 Sekunden aus, mittlere Hitze (180 - 230 °C) ungefähr 5-8 Sekunden, und schwache Hitze (120 - 180 °C) um die 10 Sekunden.

 

Nun aber zum Regeln der Temperatur. Warum sollte man bei einem Wohnungsbrand die Fenster schließen? Genau, damit man dem Feuer den Sauerstoff entzieht! Und genau so verhält sich das auch im Grill. Entziehe ich meiner Glut den Sauerstoff, dann kühlen diese ab bzw. gehen im schlimmsten Falle aus. Das heißt ganz einfach:

Lüftungsschieber zu - Temperatur sinkt

Lüftungsschieber auf - Temperatur steigt

Nachdem die Schieber betätigt werden (egal ob auf oder zu), dauert es natürlich einige Minuten, bis sich die Temperatur entsprechend regelt. Also nicht gleich in Panik ausbrechen!

Es ist auch nicht so, dass man alle zwei Minuten an den Schiebern drehen muss. Eher hat man in der ersten Stunde damit zu kämpfen, bis sich die Temperatur dann eingeregelt hat. Meistens muss man stundenlang gar nichts machen.

Ich habe plötzliche Temperaturabstürze, die sich trotz offener Lüftungsschlitze nicht wieder hochregeln lassen - was mache ich falsch?

Das ging mir auch schon so. Ein Grund dafür kann sein, dass der Minion-Ring nicht sauber gelegt wurde bzw. auseinandergefallen ist und somit ein Bruch in der Kette ist. Die alten Briketts brennen aus, die neuen werden nicht angezündet. Ein weiterer Grund kann sein, dass z.B. Wasser aus der Tropfschale die Briketts durchgenässt hat. So etwas passiert, wenn man unachtsam gegen den Grill stößt und die Tropfschale überschwappt oder beim Nachfüllen der Tropfschale auch was daneben schüttet.

 

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1 Kommentare | Kommentar hinzufügen
  • Holgi

    Super und einfach erklärt, bin gespannt ob ich das an meinem Kugelgrill (Weber) auch hinbekomme.
    .

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