Ein geräucherter Bauchspeck schmeckt einfach zu allem. Und er schmeckt noch besser, wenn man ihn selbst geräuchert hat. Man benötigt nur etwas Zeit und Geduld.

Zubereitungszeit: 15 min
Grillmethode: Kalträuchern bei 15 - 20 °C
Grilldauer: 5 x 12 Std.
Zubehör: Kaltrauchgenerator (Sparbrand), Räuchermehl (Buche), Vakuumiergerät
(verwendeter Grill: Räucherschrank - aber auch im UDS oder Watersmoker möglich) 

Zutaten
1 kg Schweinebauch

Für die Pökelmischung (für 1 kg Fleisch)
15 g Pökelsalz
10 g Meersalz
4 g Brauner Zucker / Puderzucker
3 - 4 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 TL Knoblauchpulver
½ TL Koriander
2 - 3 g schwarzer Pfefferkörner
½ - 1 TL Muskatnuss
 

Zubereitung
Die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und der Pfeffer werden im Mörser gut zerstoßen bzw. zerkleinert. Dann mischt man die restlichen Gewürze unter und reibt damit den Schweinebauch großzügig ein.

Nun wird der gewürzte Bauch in einem Vakuumbeutel verschweißt. Ein hundertprozentiges Vakuum ist nicht unbedingt erforderlich, da sich so die austretende Flüssigkeit mit den Gewürzen vermischen kann und das Fleisch gleichmäßig gepökelt wird.

Für jedes Kilo Fleisch kommt der Schweinebauch nun für ca. 10 - 12 Tage in den Kühlschrank und wird alle 2 Tage einmal gewendet und leicht massiert.

Ist die Pökelzeit vorbei, wird das Fleisch gut abgewaschen, trocken getupft und für 2 - 3 Tage zum Trocknen an einem kühlen Ort (10 - 12 °C, ca. 75% Luftfeuchtigkeit) aufgehängt. 

Sobald der Bauch abgetrocknet ist, wird der Sparbrand mit Buchenmehl gefüllt und der Bauchspeck kommt für ca. 10 - 12 Stunden in den Kaltrauch. Je nachdem wie intensiv der Rauchgeschmack ausfallen soll, werden 4 - 6 Räuchergänge durchgeführt. Zwischen jedem Gang sollten ca. 12 Stunden Pause liegen. In dieser Zeit hängt das Fleisch wieder an einem kühlen Ort.

Was nun folgt, ist meist der schwierigste Teil beim Räuchern: Geduld und Zeit. Der Speck wird nach dem Räuchern vakuumiert und darf im Kühlschrank für ca. 1 Woche reifen. Nach der Zeit im Vakuum wird er noch für weitere 2 - 3 Wochen im Keller aufgehängt. Dadurch wird er von der Konsistenz deutlich fester und der Geschmack kann sich richtig entfalten.

Ist die Zeit vorbei, darf endlich gekostet werden. In dünnen Scheiben aufgeschnitten kann der Speck roh, aber auch gebraten wie Bacon gegessen werden. Als Einlage für Eintöpfe, herzhaften Grünkohl oder zum Sauerkraut ist der Speck bestens geeignet.