Wie grillt man das perfekte Rindersteak?

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Ganz einfach erklärt!

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...nach Jörn Fischer!

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Reuben Sandwich

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Das legendäre Sandwich!

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The Full Bacon Jacket Cheese Toast

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Der berühmte Käse-Bacon-Toast!

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Reverse Grilled T-Bone Steak

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Steak rückwärts gegrillt!

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Das erfolgreiche Pulled Pork

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So gelingt dir das perfekte PP!

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Zerlegeseminar bei yourbeef.de

Es ist nun schon ein paar Wochen her, dass uns Camillo über ein geplantes Bloggerwochenende bei der Metzgerei Kiesinger / yourbeef.de informiert hat...

Stefan Grauer, der Kopf hinter Yourbeef, hat uns zusammen mit seinem Chef Harald Kiesinger durch die heiligen Hallen der Metzgerei geführt. Zusammen mit Camillo von DonCaruso BBQ, Thomas von baconzumsteak.de, Christian von MEAT IN, Heiko von Pleasures of Life, Marcel von Rooftop BBQ, Alex von Vikings BBQ, sowie Thomas von Fleischbotschafter durften wir am 23.01. und 24.01.16 ein herrliches Wochenende in Tübingen verbringen.

Aber nun einmal von Anfang an…

Am Samstagmorgen ging es um 06:00 Uhr los nach Köln um den Thomas abzuholen. Nach einer relativ entspannten Fahrt kamen wir um ca. 11:30 an der Metzgerei Kiesingers Durchblick an.

Schon von draußen konnte man erahnen, dass es sich hier um einen klasse Laden handeln muss: lange Schlangen und ein ziemlich voller Laden vermittelten sofort den Eindruck eines beliebten Betriebes in der Tübinger City. Trotz des geschäftlichen Treibens führte uns Stefan durch den Laden und servierte uns gleich zu Beginn ein paar leckere Happen der hausgemachten Wurst…. Wow, einfach lecker! Eine Besonderheit der Metzgerei ist die offene Transparenz im Laden. Von der Theke aus hat man einen direkten Einblick in die Küche bzw. Produktion. So können die Kunden live dabei sein, wenn leckere Schinken oder Würste hergestellt werden.

Weiter ging die Führung durch die verschiedenen Produktionsräume wie die Wurstküche, die Heißräucherkammer, aber auch in den Anlieferungsbereich im Untergeschoss, in dem sich die Kühl- und Kalträucherkammer, sowie das Trockenlager mit verschiedenen Gewürzen und anderen Produkten befinden.

Bevor es mit dem spannenden Teil, dem „Zerlegeseminar“ losging, konnten wir uns an leckeren geschmorten Schweinebäckchen mit einer Balsamicosoße und Spätzle stärken. Für die kühle Erfrischung sorgte eine Auswahl an verschiedenen Craft Bieren.


Im Fleischhimmel?

Diese Frage habe ich mir an diesem Tag öfter gestellt… Los ging es mit einer sogenannten Rinderpistole. Diese besteht aus dem Hinterlauf des Rindes inklusive einem Stück des Rinderrückens. Mit akkuraten Schnitten zerlegte Meister Harald die Pistole in die einzelnen Teilstücke. Im normalen Alltag benötigt der Metzger etwa 10 Minuten für die Grobzerlegung… ein echter Knochenjob. Der Rinderrücken enthält hierbei einige der beliebtesten Steaks. Auf der einen Seite befindet sich das Rinderfilet, während auf der anderen Seite das Roastbeef, Strip Loin und das Rib Eye Steak sitzen. Zusätzlich zu diesen bekannten Cuts lassen sich aus der „Pistole“ noch andere Stücke wie das Tafelspitz (Picanha), Bürgermeisterstück, aber auch Hüftsteak und die Oberschale (Rouladen) herausschneiden.


Was ist denn das für eine Sau?

Genau dieser Gedanke ging mir durch den Kopf als Metzgermeister Harald die Stauferico Schweinehälfte aus der Kühlkammer holte.Iberico war mir bis dahin ein bekannter Name für besonders hochwertiges Schweinefleisch. Das Stauferico ist eine Kreuzung aus dem spanischen Iberico und einem deutschen Landschwein aus der Region Staufen (Baden-Württemberg). Das Fleisch erhält durch die Kreuzung einen deutlich erhöhten Fettgehalt aber auch einen intensiven aromatischen Geschmack, welcher durch viel intramuskuläres Fett hervorgerufen wird. Die Kreuzung mit dem Deutschen Landschwein ermöglicht eine besser kontrollierbare Zucht und man ist unabhängiger von der saisonalen Eichelmast der Iberico-Schweine.

Aber nun zurück zum eigentlich Thema der Zerlegung… Schon nach den ersten Schnitten wird klar: hier ist das Fett das Fleisch. Wie gut zu erkennen ist, besteht das Stauferico Schwein zu einem Großteil aus Fett. Dies ist aber nicht weiter tragisch, da das Fett unglaublich lecker und aromatisch ist. Ehe wir uns versahen, wurde das Schwein zerlegt und in passende Portionen als kleine Präsente für zuhause aufgeteilt. Ich selbst mache einen schönen Schinkenspeck und verwerte einige Abschnitte des Bauchspecks für Bratwurst und Salami.


Den Abend ausklingen lassen...

Nachdem die Rinderpistole und die Schweinehälfte zerlegt waren, durfte Camillo aus den Abschnitten noch leckere Picanto-Würstchen herstellen. Eine Geheimzutat: 100% Liebe :) Die Würstchen waren schnell abgedreht und landeten mit ein paar leckeren T-Bone Steaks auf dem Grill. Genau die richtige Stärkung um sich im Anschluss in das Tübinger Nachtleben zu stürzen.

Der Morgen danach

Nach einer relativ kurzen Nacht, ging es am nächsten Morgen kurz zurück in die Metzgerei: Sachen einpacken, etwas einkaufen und im Anschluss weiter nach Gomaringen. Stefan hatte uns alle noch zu einem leckeren Mittagessen eingeladen. Hier zeigte sich, dass er nicht nur Fleisch zerlegen, sondern auch spitzenmäßig kochen kann. Zum krönenden Abschluss gab es ein dry aged Beef sowie Stauferico Tatar, gefolgt von einem saftigen Prime Rib, mit geschmorten Tomaten und Oliven gefüllte Artischocken sowie Knochenmarkcrutons. Natürlich darf auch ein kleiner Nachtisch nicht fehlen. Leckerer Käsekuchen aus dem Glas mit ein wenig frischer Minze und Schokolade.

An dieser Stelle noch einmal vielen Dank für das tolle Wochenende, die vielen nützlichen Informationen und die Menge Spaß. Danke an das Team um Harald und Stefan und auch die anderen Bloggerkollegen die zu diesem gelungenen Wochenende beigetragen haben.

Christoph

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