Wie grillt man das perfekte Rindersteak?

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Ganz einfach erklärt!

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...nach Jörn Fischer!

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Reverse Grilled T-Bone Steak

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Steak rückwärts gegrillt!

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Das erfolgreiche Pulled Pork

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So gelingt dir das perfekte PP!

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Seminar: Zerlegung und Garmethoden bei der Metzgerei Sontag

Am Freitag, den 26.02.2016, war ich mal wieder bei der Metzgerei Sontag, wo ein Zerlegeseminar unter dem Titel „Erlebniskurs Zerlegung und Garmethoden – Das etwas andere Fleischseminar“ stattfand.

Eigentlich wollte ich schon an Philipps (Inhaber der Metzgerei Sontag) erstem Seminar im Oktober 2015 teilnehmen, jedoch musste ich krankheitsbedingt absagen. Umso größer war die Freude, als er mir die neuen Termine für 2016 mitteilte.

Das Seminar startete pünktlich um 14:00 Uhr mit insgesamt 16 Teilnehmern. Philipp gab uns eine kurze Führung durch die Metzgerei und zeigte uns die verschiedenen Räume und Gerätschaften, so dass sich jeder ein grobes Bild machen konnte, wie man hier arbeitet.

Nach der Einführung folgte der Theorieteil. Bei Getränken und Snacks (Hausmacher Wurst) referierte Philipp zuerst über die Homologie der Wirbeltiere. Hier wurde festgestellt, dass sich der Körperbau verschiedener Wirbeltiere in der Anordnung der Muskeln und Knochen sehr ähnelt. Ganz pauschal ausgedrückt: „Wer ein Rind zerlegen kann, der kann auch einen Hasen zerlegen.“ Im nächsten Punkt kamen wir auf das Thema „Muskelbeanspruchung“ zu sprechen. Hier lernten wir, dass Bindegewebe (Collagen) im Fleisch zwar den Muskel stabil, das Fleisch aber zäh macht. Eine Beinscheibe zum Beispiel, die beim Rind viel beansprucht wird, hat somit viel Collagen, das Filet dagegen so gut wie keines. Deswegen eignet sich auch nicht jedes Fleischstück zum Kurzbraten. Somit waren wir schon beim nächsten Punkt: Garen und verschiedene Garmethoden. Zuerst stellten wir uns die Frage, was beim Garen eigentlich passiert. Die Energie, die beim Garen auf das Gargut einwirkt, bringt das Eiweiß ab ca. 44 °C zum Gerinnen. Die wohl bekannteste Garmethode ist das sog. „Kurzbraten“. Hier wird das Eiweiß nur soweit zum Gerinnen gebracht, bis die gewünschte Garstufe (Gargrad) erreicht ist. Jeder bevorzugt sein Steak anders, und die Vielfalt von rare, medium, well done und den kleinen Zwischenstufen bringt auch Individualismus in jedes Stück Fleisch! Beim Schmoren z.B. im Smoker wird das Fleisch durch eine lange und schonende Hitzeeinwirkung (Garraumtemperatur 90 – 120 °C) gegart und das Collagen verwandelt sich in Gellatine. Beim Schmoren im Bräter, der Flüssigkeit aus dem Fleisch auffängt, dickt durch das ebenfalls austretende Collagen der Sud an. Man sieht das besonders gut, wenn beim Abkühlen vom Bratensaft eine gelee-artige Festigkeit entsteht. Zu guter Letzt kamen wir noch auf das Thema „Fleischreifung“ zu sprechen. Bei der Fleischreifung wird das Fleisch längere Zeit gelagert: in dieser Zeit findet im Muskel eine natürliche Säuerung statt, die das Fleisch zart macht. Die wohl am meisten verbreitete Methode ist das sog. wet aging (Nassreifung, Vakuumreifung). Die Säuerung findet im eigenen Fleischsaft statt, was es zu einer sehr wirtschaftlichen Variante macht, da es nahezu verlustfrei und bei fast allen Fleischstücken funktioniert. Beim dry aging dagegen wird das Fleisch unter kontrollierten klimatischen Bedingungen in möglichst großen Stücken abgehangen. Während des Säuerungsprozesses verliert das Fleisch Flüssigkeit, sprich Gewicht – der Geschmack im Fleisch intensiviert sich. Da während dem dry aging die äußere Schicht abtrocknet, sollten verschimmelte Stellen später entfernt werden. Jedem im Kurs war nun klar, warum dry aged Beef teurer (teurer wohlgemerkt, nicht „besser“ - "besser" ist relativ) ist als z.B. wet aged Beef. Dry aged Beef verliert mehr Gewicht und bereitet insgesamt auch mehr Arbeit. Nach der Theorie kam dann der praktische Teil.

Philipp zerlegte vor unseren gespannten Augen eine Rinderhälfte. Er ging auf alle Fleischzuschnitte ein und erklärte, wie diese am besten gerillt/gegart werden können. Das Highlight war natürlich das dry aged Beef. Am besten lasse ich an dieser Stelle einfach Bilder sprechen…

Im Anschluss an den praktischen Teil gab es ein leckeres BBQ. Philipp smokte für seine Gäste Pulled Pork und Spareribs. Dazu gab es noch leckere dry aged Steaks, die zuvor Sous Vide gegart und dann über Holzkohle scharf angegrillt wurden. Ein leckerer Cole Slaw und BBQ-Saucen rundeten das Erlebnis ab! Um ca. 18:00 Uhr endete das Event offiziell. Aber selbst danach konnte man mit Philipp noch diskutieren und ganz wichtig: dry aged Beef kaufen!

Insgesamt war der Kurs ein richtiges Erlebnis. Es wurde sehr viel Wissen vermittelt, sowohl im Theorie- als auch im Praxisteil. Für 89,- EUR durfte man ein besonderes Event erleben, welches durch ein typisches BBQ abgerundet wurde. Vielen Dank an Philipp und sein Team der Metzgerei Sontag – weiter so!

Chris

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