Sauerländer Rehkeule mit Kräuter-Kartoffel-Knödel

Ein Herbst-Klassiker, der in der dunklen Jahreszeit besonders gut schmeckt!

Zubereitungszeit: ca. 90 min
Grillmethode: 110 °C indirekt
Grilldauer: ca. 3 Std. für die Rehkeule
Zubehör: Edelstahlbräter, Rotwein Chunks, Kerntemperaturmesser
(verwendeter Grill: Weber Mastertouch GBS Spezial)

Zutaten
Rehkeule
Wild-Rub
Preiselbeeren
Suppengemüse
300 ml Rotwein
500 ml Wild-Fond

Für die Knödel
600 g mehlig kochende Kartoffeln
2 alte Brötchen
Petersilie und Schnittlauch
1 Ei
4 EL Mehl
4 EL Hartweizengrieß
Muskatnuss
Salz

Für den Rotkohl
frischen Kopf Rotkohl
Öl oder Schweineschmalz
3 Zwiebeln
½ Apfel
2 EL Zucker
6 EL Essig
400 ml Wasser
2 EL Pfeffer
Salz
2 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter

Zubereitung am Vortag
Der Rotkohl wird schon am Vortag zubereitet, damit er über Nacht gut durchzieht und einen tollen Geschmack entwickeln kann. Er wird geviertelt, der Strunk entfernt und in feine Streifen geschnitten (Messer, Reibe oder Raspel). Das Öl (besser Schweineschmalz) wird in einem großen Topf erhitzt und die Zwiebeln kurz angedünstet. Es folgen Rotkohl und der klein geschnittene Apfel. Unter ständigem Rühren wird alles angebraten. Dann bestreut man den Kohl mit Zucker und lässt diesen karamellisieren. Mit Essig und Wasser wird der Rotkohl abgelöscht und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Abschließend werden die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zum Rotkohl gegeben. So kocht man alles kurz auf um den Rotkohl bei geringer Hitze dann ca. 20 – 30 Minuten weiter zu kochen.

Für die Knödel kocht man die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser und lässt sie abkühlen.

Die Rehkeule wird mit dem Wild Rub gewürzt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Grillen
Zuerst wird das Suppengemüse in einem Bräter angebraten und mit Rotwein und Wild-Fond abgelöscht.

Sobald der Grill auf 110 °C eingeregelt wurde, legt man die gewürzte Rehkeule in den indirekten Bereich, darunter stellt man den Bräter mit dem Suppengemüse. Mit Rotwein-Chunks wird die Rehkeule nun dezent geräuchert.

Mittels einer Marinierspritze injiziert man das Fleisch nach einer Stunde mit dem Sud aus dem Bräter. Für eine schöne Kruste beträufelt man das Fleisch während des Garvorgangs 1 - 2 Mal mit dem Sud.

Während die Reukeuhle auf dem Grill liegt, werden die Knödel zubereitet. Die am Vortag gekochten und geschälten Kartoffeln werden durch eine Kartoffelpresse oder mit einem Stampfer zerdrückt. Zu der Kartoffelmasse kommen nun 2 in Wasser eingeweichte (gut ausdrücken) Brötchen. Petersilie und Schnittlauch werden klein gehackt und kommen mit Ei, Mehl, Grieß sowie der geriebenen Muskatnuss und einer Prise Salz zu den anderen Zutaten und wir zu einem geschmeidigen Teig vermengt. Sollte der Teig noch kleben, gibt man einfach noch etwas Mehl dazu. Nun formt man mit nassen Händen die Knödel und rollt diese noch einmal kurz durch etwas Mehl, damit sie nicht zusammenkleben. Damit die Knödel auch beim Kochen nicht aneinander kleben und genug Platz haben, sollte man einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. In diesem Topf wird je eine Lage Knödel so lange gekocht bis sie von alleine oben schwimmen. Danach sollte man sie noch ca. 7 Minuten im Wasser ziehen lassen. Während die Knödel kochen, kann der Rotkohl im Topf erwärmt werden.

Sobald die Rehkeule eine Kerntemperatur von ca. 50 °C erreicht hat, füllt man den Sud aus dem Bräter in einen Topf und kocht diesen ein. Zum Andicken der Soße gibt man einen Schuss Sahne und einen Löffel Preiselbeeren dazu und schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab. Bei einer Kerntemperatur von 60 - 62 °C ist die Rehkeule fertig. Das Fleisch wird in Tranchen geschnitten und mit den Knödeln, dem Rotkohl und der leckeren Soße serviert.