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Da im Netz häufig Fragen zum Thema „Pizza (vom Grill)“ auftauchen, möchte ich in diesem Tutorial etwas weiter ausholen und euch zu vielen Fragen die passenden Antworten liefern. Zudem gebe ich verschiedene Tipps und Tricks für eine perfekte Pizza vom Grill!

Die Ausarbeitung dieses Textes hat einige Zeit in Anspruch genommen, von daher hoffe ich sehr, dass er euch hilft und eure Fragen beantwortet. Ich habe einige Links auf Produkte und Videos gesetzt, die euch bestimmte Themen verdeutlichen. Bei den Links/verlinkten Produkten handelt es sich um keine Kooperationslinks, sondern es sind nur gute Empfehlungen meinerseits. Ich möchte euch mit dem Tutorial nicht meine Meinung aufzwingen, sondern nur Tipps geben, die euch vielleicht in der ein oder anderen Situation behilflich sein und vor Panikanfällen schützen könnten. Falls Fragen offen sind: bitte kontaktiert mich! Ich werde den Artikel aktualisieren oder bei Bedarf auch erweitern. Bei der Erstellung dieses Tutorials wurde ich von Pizzaliebhaber Boris Schwanitz unterstützt, der mir wertvolle Infos und Wissen liefern konnte – danke dir! Und nun viel Spaß beim Lesen und Lernen…

 

Ursprung der Pizza

Um die Entstehungsgeschichte der Pizza ranken sich Mythen und Legenden. Historiker gehen davon aus, dass bereits die alten Griechen oder Römer in der Antike flache Teigscheiben auf einem heißen Stein gebacken und sie dann mit Olivenöl und anderen Gewürzen belegt haben (dieses Pizzabrot wird heute „Focaccia“ genannt). Die Römer übernahmen dieses Rezept und machten es in Italien bekannt. Es war vor allem in der Gegend rund um Neapel sehr beliebt, wo ca. 1830 die erste Pizzeria eröffnete. Bei einem Besuch des italienischen Königs und seiner Frau Margherita im Jahre 1889 entstand die Pizza Margherita, da die Frau des Königs - neugierig geworden, durch die Leute auf der Straße, die dieses flache Brot aßen – drei Pizzen in den Hof bestellte. Der Pizzabäcker Esposito belegte eine davon mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum, die mit ihren Farben die italienischen Landesfarben darstellte: die Pizza Margherita war geboren. Die „Ur-Pizza“ entstand also in Neapel, die vom Aussehen der heutigen Pizza glich. Italienische Migranten nahmen das Rezept im späten 19. Jahrhundert nach Amerika, wo 1905 die erste Pizzeria eröffnete. In Deutschland kam die Pizza erst im Jahre 1952 an, als in Würzburg die erste Pizzeria eröffnete. Von da an verbreitete sich die Pizza rasant… In den Jahren 1968 – 1970 kamen schon die ersten Tiefkühlpizzen auf den Markt.

Mittlerweile gibt es auch viele verschiedene Stile, die von Region und Land abhängig sind. So gibt es in Amerika zwei verschiedene Typen: New York-Style (ähnlich der italienischen Variante) und Chicago-Style (aus Teig wird eine „Schüssel“ geformt, dann mit Mozzarella, Tomaten und weiteren Zutaten belegt). In Italien gibt es zum Beispiel die Pizza Romana (dünne und knusprige Pizza aus dem Blech), Pizza al taglio (große Pizza am Stück, wie man sie z.B. vom Bäcker kennt) oder Pizza Genoyese (dickere Pizza).

1984 wurde in Neapel die „Associazione Verace Pizza Napoletana“ gegründet, die sich aufgrund der Fast-Food- und Tiefkühlpizzen für die Beibehaltung der Tradition der Pizza Napoletana einsetzt. Die Pizza Napoletana ist bekannt für einen dünnen Teig, einem knusprigen Rand und einem dezent gehaltenen Belag. Mitglieder der Vereinigung (Pizzerien auf der ganzen Welt) dürfen ihre Pizza als Pizza Napoletana verace (echte neapolitanische Pizza) bezeichnen, werden aber auch auf die traditionelle Herstellungsweise und Verwendung der richtigen Zutaten regelmäßig kontrolliert. Mittlerweile ist die Pizza Napoletana auch als Warenzeichen innerhalb der EU eingetragen und die zugelassenen Zutaten wurden definiert. Neben den Zutaten sind auch Backmethode (definierte Zeiten und Temperaturen) und weitere Details genormt. Wer sich dafür interessiert, kann hier (PDF) die offiziellen Richtlinien einsehen (auf Englisch, aber sehr interessant!).

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Grundzutaten einer Pizza

Im weiteren Verlauf dieses Tutorials werde ich auf die Herstellung der Pizza Napoletana eingehen, von daher unterscheiden sich evtl. auch die Zutaten des Teiges oder Belages von euren bisherigen Rezepten. Hier erkläre ich euch die Grundzutaten der Pizza Napoletana: Mehl (für den Teig), Tomatensauce und Käse.

Mehl

In Italien wird das Mehl (italienisch: farina) Tipo 00, ein spezielles Pizza- aber auch Pastamehl verwendet. Durch die geringen Schalenanteile hat das Mehl eine sehr hohe Backfähigkeit. Deutsche 405 und 505 Mehle sind ähnlich, 00 hat aber mehr Gluten bzw. (Kleber-)Eiweiß, was den Teig elastischer und stabiler macht. Diese Fähigkeit kann man auch anhand des W-Wertes auf der Mehlpackung erkennen, der mit der Menge vom enthaltenen Gluten zusammenhängt. Ideal ist ein Wert von W280 – W350. Je höher der Wert ist, desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen. Von daher rate ich das 00 Mehl zu verwenden (Tipp: Caputo Cuoco „rot“ mit ca. 13% Gluten), im Zweifelsfall kann aber auch 405/505 eingesetzt werden. Wichtig ist nur der Glutenanteil (im besten Fall zwischen 12 - 14 %), damit der Teig viel Wasser aufnehmen kann und somit schön elastisch wird. Häufig findet man Rezepte, in denen Grieß verarbeitet wird. Wenn man Weizen gröber als 0,3 mm mahlt, bezeichnet man es als Grieß (italienisch: semola). Grieß wird häufig als „Rollmittel oder Rutschmittel“ zwischen geformten Boden und Pizzaschaufel verwendet. Meiner Meinung nach ist das aber nicht notwendig und steigert nur die Gefahr, dass zu viel Mehl und Grieß auf dem Pizzastein verbrennen. 

Tomatensauce

Neben dem Teig spielt die Tomatensauce eine wichtige Rolle. Sie ist auch das erste, was auf den fertig geformten Teig aufgetragen wird. Bei der Pizza Napoletana besteht die Sauce „nur“ aus Dosentomaten, die mit etwas Salz durch den Mixer gejagt werden. Was soll ich sagen: es muss nicht mehr oder etwas Aufwändigeres sein… Wichtig ist nur, dass San Marzano Tomaten verwendet werden, da sie süßer als normale Tomaten sind. Wer eine Sauce mit Gewürzen und Co. kochen möchte, darf das natürlich gerne tun: schaut euch unser Rezept an.

Käse

Für eine Pizza Napoletana kommt nur Mozzarella in Frage. Dabei wird aber noch zwischen Kuhmilch- und Büffelmozzarella (Mozzarella di Bufala) unterschieden. Die italienischen Pizzabäcker bevorzugen meist den festeren Kuhmilchmozzarella (Fior di Latte). Auch fein geriebener Parmesan wird von mir oft zusammen mit Mozzarella eingesetzt. Der Käse folgt nach der Sauce, der Belag kommt zum Schluss.

 

Zubehör zum Backen einer Pizza

Hier möchte ich zeigen, welches Zubehör man zum Pizza backen benötigt. Dabei unterteile ich das Zubehör in „Must have“ und „Nice to have“.

Must have

Pizzaschaufel: ohne eine Schaufel geht es nicht! Die Schaufel dient in erster Linie dazu, die Pizza in den Grill oder Ofen einzuschießen (wie das geht, wird später erklärt). Mit der Schaufel lässt sich die Pizza auch wieder herausholen, entweder um gedreht zu werden, oder wenn sie fertig ist. Schaufeln gibt es in allen möglichen Varianten und Materialien. Ich hatte bisher Schaufeln aus Holz, Edelstahl und Aluminium im Einsatz. Mit allen lässt sich arbeiten, wenn man ein paar grundlegende Dinge beachtet. Meine besten Ergebnisse erziele ich mit einer perforierten Alu-Schaufel: die Schaufel ist leicht, liegt damit sehr gut in der Hand und die Perforierungen sorgen für ein sauberes Gleiten des Teiges in den Ofen, zudem streift man überschüssiges Mehl ab, das nach unten wegfallen kann. Diese Eigenschaften haben natürlich ihren Preis – nicht erschrecken, wenn ihr diesen seht (meine Schaufel war im Lieferumfang des Pizzaofens enthalten)! Für eine Pizzaschaufel in dieser Ausführung ist die Gozney-Schaufel aber ein echtes Schnäppchen. Professionelle Schaufeln, wie sie in den Pizzerien im Einsatz sind, fangen bei > 120 EUR an.

Pizzastein: Wenn man authentische Pizza backen möchte, muss das natürlich auf einem Stein passieren, somit ist ein Pizzastein unabdingbar. Was man beim Kauf beachten muss, wie er funktioniert und wie man ihn reinigt, wird später im Kapitel „Warum Pizza nur vom Stein perfekt wird“ näher erklärt.

Bürste für Pizzastein: Es passiert schneller als man denkt: ein Stück Käse rutscht beim Einschießen der Pizza auf den Stein und verbrennt dort. Aber auch der Einsatz von zu viel Mehl hinterlässt auf dem Stein Spuren, die nicht nur unschön sind, sondern beim Verbrennen vor allem rauchen und stinken und somit weiteres Backen verhindert – wer möchte seine Pizza schon in einem aus Überresten von Mehl qualmenden Haufen backen? Mit einer Bürste mit Messing- oder Stahlborsten lässt sich Schmutz sehr gut vom Stein entfernen, selbst wenn er heiß ist.

Nice to have

Pizzaring: Ein Pizzaring verwandelt den Kugelgrill in einen Pizzaofen. Lästiges Deckel auf – Deckel zu gehört so der Vergangenheit an. Den Fortschritt der Pizza lässt sich durch die frontseitige Öffnung jederzeit verfolgen, das Einschießen und Herausholen der Pizza wird zum Kinderspiel. Pizzaringe können auch mit weiterem Zubehör kombiniert werden, so dass sie sich als sehr nützlich erweisen. Mehr Details erfahrt ihr im noch folgenden Kapitel „Pizza backen auf dem Holzkohle-Kugelgrill mit einem Pizzaring“. Ich war hin- und hergerissen, ob der Pizzaring ein „Must have“ oder „Nice to have“ ist. Schlussendlich habe ich mich für „Nice to have“ entschieden, da Pizza backen auf einem Kugelgrill auch ohne Ring möglich ist. Jedoch kann ich jedem Kugelgriller ans Herz legen, sich den Pizzaring genauer anzuschauen.

Turning Peel (Pizzaschaufel zum Drehen der Pizza): Mit einer speziellen Schaufel lässt sich die Pizza im Ofen oder Grill drehen, ohne dass sie herausgeholt werden muss. Diese runden Schaufeln habt ihr sicher schon mal bei eurem Italiener gesehen. Gerade in (kleineren) Pizzaöfen oder wenn Pizzaausätze verwendet werden, ist nicht genügend Platz vorhanden, um mit der normalen Pizzaschaufel zu hantieren, dann kommt die runde Schaufel zum Einsatz. Alternativ kann die Pizza aber wie oben erwähnt, einfach aus dem Grill genommen und auf der normalen Schaufel gedreht und wieder eingeschossen werden.

Pizzateigbehälter: Bereitet ihr größere Mengen von Teig vor und wollt die Pizzaballen für 24 – 48 Stunden gehen lassen, eignen sich Pizzateigbehälter bzw. Pizzaballenboxen, um die Teiglinge sicher aufzubewahren. Es gibt hier verschiedene Größen zu beachten (evtl. auch auf Innenmaße des Kühlschrankes achten, damit Boxen dort Platz haben). Ich verwende die Boxen mit den Maßen 30x40x10 cm inkl. Deckel, in die sechs Teiglinge pro Box passen. Nach 24 – 48 Sunden Ruhezeit im Kühlschrank sieht man, dass der Platz der Box benötigt wurde: die Teigbällchen sind gut gegangen und können nun mit einem Teigspachtel herausgestochen werden. Vorteil der Boxen: leicht stapelbar (wenn es mal mehr Pizzen sind) und lebensmittelecht. Alternativ können aber auch Edelstahlformen (z.B. IKEA KONCIS o.ä.) oder Backbleche verwendet werden. Der Teig kann mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden, so dass er keine harte Kruste bildet.

Teigspachtel: Die Teigspachtel ist ein wichtiges Werkzeug, das zum einen zum Portionieren des Teiges in kleine Bällchen und zum anderen für die Entnahme der aufgegangenen Teiglinge aus den Pizzateigbehältern verwendet wird. Gerade für die Entnahme eignet sich eine sehr flexible Teigspachtel (aus Kunststoff), da sie senkrecht angesetzt und dann mit kompletter Fläche unter den Teig geschoben wird, um diesen bei der Entnahme nicht zu zerdrücken oder zu verformen. Genaueres seht ihr im verlinkten Video unter Punkt „Mit dem Teig experimentieren / Expertenmodus“. Wenn ihr einmal damit gearbeitet habt, wollt ihr sie nicht mehr hergeben.

 

Warum Pizza nur vom Stein perfekt wird

Ein Pizzastein ist unverzichtbar, wenn man zu Hause Pizza backen möchte, egal ob im Grill oder im Backofen. Pizzasteine gibt es in den unterschiedlichsten Materialien. Am beliebtesten sind Natursteinplatten, weil sie die Hitze sehr lange speichern, durch die großen Poren Flüssigkeit sehr gut aufnehmen können und es sich um unbelastetes und natürliches Material handelt. Schamottsteine haben größere Poren, so dass Flüssigkeiten, die während des Backens austreten, deutliche Spuren hinterlassen. Diese Flecken (jeder kennt sie) haben jedoch keine Auswirkung auf die Funktion oder Hygiene, sondern sind nur ein optischer Makel. Pizzasteine aus Cordierit haben oft eine Glasur, so dass sie weniger anfällig für Schmutz und leichter zu reinigen, jedoch auch teurer als Schamott sind. Dafür können Cordieritplatten einen höheren Temperaturunterschied ab und die Gefahr des Brechens ist geringer. Die italienischen Steinöfen bestehen ebenfalls aus Schamott. Es gibt jedoch auch Schamotte, die nicht zu empfehlen sind, da sie Abrieb haben und das Schamottmehl am Teig haftet. Weitere Natursteine sind Granit oder Marmor und sind ebenfalls zum Pizza backen geeignet.

Und so funktioniert ein Pizzastein:

Der Pizzastein wird zum Vorheizen in den Grill gelegt und zwar schon, wenn man den Grill aufheizt, so dass sich der Stein langsam miterhitzen kann. Dieser Vorgang dauert je nach Dicke des Steins entsprechend lange, jedoch wird so ein Ankleben des Bodens, gerade bei sehr feuchten Teigen, verhindert. Die starke Hitze des Steins sorgt sofort nach Kontakt mit der Pizza für die Bildung einer äußeren Kruste, da der Stein die Feuchtigkeit des Teiges aufnimmt, damit das Innere des Teiges saftig und fluffig bleibt. Backpapier zwischen Stein und Pizza (wie man es des Öfteren sieht) schwächen diesen Effekt ab und erzeugen außerdem eine Sperre zwischen Stein und Boden der Pizza. Der Stein speichert zudem die Hitze, so dass er trotzdem heiß bleibt, obwohl der Deckel des Grills geöffnet wird.

Die üblichen Pizzasteine sind meist ca. 1 cm stark. Sie heizen zwar relativ schnell auf, jedoch sind sie anfälliger für Risse und Defekte. Aufgrund des dünnen Materials haben sie höhere Temperaturverluste und brauchen zwischendurch immer wieder etwas „Ruhe“ um auf Temperatur zu kommen. Ich empfehle daher Schamotte mit einer Dicke von ungefähr 3 cm. Selbst wenn das Aufheizen bis zu 30 Minuten in Anspruch nimmt, ist man mit einem dicken Stein flexibler und kann ihn höher aufheizen.

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Pizza auf Stein, im Blech oder mit Backpapier?

In jedem Fall sollte man die Pizza auf dem Stein backen, ohne Backpapier, nicht im Blech! Amen.

Sowohl Backpapier, als auch das Blech setzen die wichtigste Funktion des Steins außer Kraft: die Saugfähigkeit der Poren, um die Flüssigkeit aufnehmen zu können. Nur durch diesen Prozess kann ein schöner krosser Boden, wie man ihn vom Italiener kennt, entstehen. Auch das Thema „Hygiene“ ist kein Argument für die Verwendung von Blech oder Backpapier. Diesen Punkt könnt ihr aber im nächsten Kapitel nachlesen.

 

Wie reinigt man den Pizzastein?

Grundsätzlich benötigt ein Pizzastein wenig Pflege. Eingebrannte, schwarze Flecken sind normal, dabei muss man sich nichts denken. Verabschiedet euch also von dem Gedanken, dass ein Pizzastein immer so ausschaut, wie beim Kauf! Da der Stein auch bei sehr hohen Temperaturen eingesetzt wird, wird Schmutz abgeflammt. Falls es doch zu festeren Krusten kommt, können diese mit einer Messing- oder Stahlbürste geschruppt, oder mit einer Spachtel oder Ceranfeldklinge abgekratzt werden. Mit Wasser sollte man bei der Reinigung des Steins sehr sparsam umgehen, da er sich schnell vollsaugt und beim nächsten Erhitzen Spannungsrisse davontragen kann. Putz- und Reinigungsmittel oder die Wäsche in einer Spülmaschine sind ebenfalls tabu! Wurde der Stein doch mal mit zu viel Wasser bearbeitet, sollte er für einige Tage an einem warmen Ort gelagert werden, damit er austrocknen kann.

Wichtig kann manchmal die Reinigung während des Backens sein, wie ich es bereits unter dem Punkt „Zubehör – Bürste für Pizzastein“ erklärt habe.

 

Wie macht man einen Pizzateig?

Im Netz findet man sehr viele Teigrezepte. Jeder dieser Rezepte wird vom Ersteller natürlich als das „perfekte“ Rezept angepriesen. Damit der Teig oder die Pizza tatsächlich perfekt werden, spielen nicht nur die Zutaten eine Rolle, sondern auch die Handhabung des Teiges.

Das oberste Gebot ist ganz einfach: ein guter Teig braucht viel Zeit und wenig Hefe. Wenn ich (geplant) Pizza backen möchte, starte ich 2 – 3 Tage (48 – 72 h) vorher mit dem Teig und gebe ihm somit lange Zeit zum Ruhen. Durch die lange Ruhe kommt der Teig mit sehr wenig Hefe aus, was man später natürlich ganz deutlich schmeckt. Vor der langen Ruhephase des Teiges formt man schon die kleinen Pizzabällchen (Panettis), so dass sie dann im Kühlschrank gehen und nach der Ruhephase direkt einsetzbar sind. Hier noch ein kleiner Tipp, wie die Panettis geformt werden - es benötigt wieder mal etwas Übung, aber seht selbst: Video (interessant ab 6:21).

Zum Einstieg empfehle ich mit dem von mir leicht abgewandelten Rezept eines neapolitanischen Pizzateiges zu starten, der aufgrund des relativ geringen Wasseranteils (ca. 56% zur Mehlmenge) sehr gut zu bearbeiten ist.

Entscheidende Faktoren für einen elastischen Teig sind:

Ein elastischer Teig kann sehr einfach gedehnt und in Form gebracht werden. Dabei müsst ihr den Teig nicht in der Luft herumwirbeln, wie ein italienischer Pizzaiolo, auch mit einer einfachen Technik ist eine dünne und runde Pizza möglich. Dabei darf auf keinen Fall (!!!) ein Wellholz/Nudelholz zum Einsatz kommen – der Teig darf nicht ausgerollt werden: dieser Vorgang würde die ganze Arbeit der Hefe zunichtemachen. Der Teig wird lediglich mit den Händen gedehnt und geformt. Die Panettis werden vor dem Formen von beiden Seiten großzügig bemehlt und auf der ebenso bemehlten Arbeitsfläche geformt. Das zusätzliche Mehl reicht normalerweise aus, dass die Pizza schön geformt und danach sogar noch leicht auf den Schieber gezogen werden kann. Am besten schaut ihr euch dieses Video an, das super erklärt, was zu tun ist. Klar, das müsst ihr ein paar Mal üben, aber man lernt das relativ schnell… Auch keine Angst, wenn euch der Teig zu klebrig erscheint: arbeitet mit extra Mehl, das ihr in einer Schüssel auf der Arbeitsplatte stehen habt. Beherrscht ihr diese Technik mal, werden eure Gäste Augen machen!

 

Mit dem Teig experimentieren / Expertenmodus

Wenn man etwas Übung hat und die ersten Versuche mit dem neapolitanischen Rezept positiv verlaufen sind, darf man in den Experimentiermodus übergehen:

  • Wasseranteil erhöhen, um den Teig noch elastischer und fluffiger zu bekommen
  • Mit verschiedenen Temperaturen (Kühlschrank, Zimmertemperatur) experimentieren
  • Ruhezeit des Teiges verlängern

Mit der App „PizzApp+“ (Android oder iOS) kann man an den verschiedenen Stellschrauben drehen. Je nachdem welche Dauer und Temperatur für die Ruhephase eingegeben wird, ändert sich der Hefe-Anteil. Das hinterlegte Grundrezept ist das neapolitanische Teigrezept. Sehr nützlich: man kann sich die Menge aller Zutaten (Mehl, Wasser, Salz, Hefe) für eine individuelle Anzahl von Pizzen berechnen lassen (z.B. 6 Pizzen à 250 g). Hier ein Einblick in die App:

Meine Panettis lagere ich in lebensmittelgeeigneten Plastikboxen. Bevor ich die Kugeln in die Box lege, wird der Boden der Box großzügig bemehlt. Dann wird der Deckel geschlossen und gewartet. Nach der Ruhezeit sieht man, wie schön sich der Teig entwickelt hat. Jetzt stellt sich einem natürlich die Frage, wie man den Teig am besten wieder aus der Box bekommt. Hier kommt nun die Teigspachtel zum Einsatz, mit der man die Teiglinge heraussticht. Man streut zuerst etwas Mehl über die Panettis und auf die Kanten, die man mit dem Schaber aussticht. Nachdem man die Kanten gelöst hat, nutzt man die Flexibilität des Schabers aus, um diesen flach unter den Teigling zu bekommen, ohne ihn großartig zu verformen oder zu zerdrücken. Dann beginnt das Formen mit der Hand… Auch hier zur Veranschaulichung ein tolles Video (besonders interessant bis Minute 01:52, aber schaut euch ruhig nochmals den Part mit dem Dehnen des Teiges an).

 

Pizza belegen: weniger ist mehr

Was man sehr häufig sieht sind Pizzen, die übermäßig belegt sind. Die Leute fragen sich dann, warum die Pizza entweder nicht auf den Schieber, oder wieder vom Schieber herunter möchte. Eine gute Pizza – meine Meinung – besteht aus überschaubaren Zutaten, weniger ist dabei mehr. Was aber Fakt ist: der Belag kommt zum Schluss! Die Reihenfolge beim Belegen sieht also folgendermaßen aus: Sauce – Käse – Belag (z.B. Salami, Schinken, Pilze, …).

 

Wie bekommt man die Pizza auf den Schieber und vom Schieber auf den Stein?

An dieser Stelle scheitern viele und brechen auch schnell in Panik aus – ich kenne das sehr gut! Im Angesicht der Not wird dann zu schnell zu Mitteln gegriffen (Bleche, Backpapier), die zwar irgendwie funktionieren, aber meist auch die Funktion des Pizzasteins außer Kraft setzen.

Springen wir nochmals kurz zurück zum Formen und Dehnen des Teiges: hier achten wir schon darauf, dass der Teig auf der Unterseite gut bemehlt ist. Beim Belegen übertreiben wir es nicht mit den Zutaten: genug, aber nicht zu viel Tomatensauce, auch bei den anderen Zutaten/Belag. Ist die Pizza fertig belegt, wird sie auf die leicht bemehlte Pizzaschaufel gezogen – richtig: gezogen. Die Schaufel wird vor die Pizza gelegt, die Pizza wird an dem Ende, das an der Schaufel liegt, genommen und auf die Schaufel gezogen. Durch das Mehl auf der Unterseite der Pizza und auf der Schaufel kann die Pizza nicht festkleben. Bei diesem Vorgang kann es sein, dass sich die Pizza leicht verformt. Kein Problem! Der Teig ist elastisch genug, dass er auf der Schaufel wieder in Form gebracht wird. Die zweite Methode ist auch simpel: einfach mit der Schaufel schnell unter die bemehlte Pizza fahren. Dann wird die Pizza direkt auf den heißen Pizzastein geschoben. Das macht man mit schnellen vor- und zurück-Bewegungen der Schaufel, die in einem sehr flachen Winkel gehalten wird. Im Video zeige ich euch, wie das geht. Das Einschießen habe ich etwas übertrieben dargestellt (vor-zurück-...), der Teig wäre auch ohne die schnellen Bewegungen gerutscht.

 

Und hier noch als Bilderreihe, wie man die Pizza sauber von der Schaufel auf den Stein bekommt. Man merkt bei diesem Vorgang relativ schnell, wie stark und oft man vor und zurück muss. Das hängt natürlich von dem Belag der Pizza (mehr Belag = schwerer) oder von der verwendeten Menge an Mehl an der Pizza oder Schaufel ab.

Häufige Fehler:

  • Zu viel Mehl auf Schaufel: man meint es gut und möchte das Ankleben der Pizza auf der Schaufel mit allen Mitteln verhindern. Das Mehl landet aber auch auf den Pizzastein und verbrennt. Es raucht, stinkt und die verbrennende Masse haftet an der Pizza und am Pizzastein, was das Einschießen der nächsten Pizza erheblich erschwert. Hier muss der Stein zuerst abgebürstet oder abgekratzt werden. Eine dünne Schicht Mehl auf der Unterseite der Pizza (während des Formens) und dünn aufgetragenes Mehl auf der Schaufel reichen absolut aus.
  • Einsatz von Backpapier: oft wird Backpapier dazu verwendet, um die Pizza auf den Stein zu transportieren und bleibt während des Backens zwischen Stein und Pizza. Dass sich schnell eine Kruste bildet und das Innere des Teiges saftig und fluffig bleibt, ist dem direkten Kontakt zwischen Stein und Teig zu verdanken. Backpapier sperrt diesen Kontakt, so kann auch die Feuchtigkeit des Teiges nicht vom Stein aufgenommen werden, zu dem er aber auch da ist!
  • Pizza in Blech auf Stein: Pizza im Blech kann man machen, keine Frage, obwohl das Blech natürlich nicht die Eigenschaften eines Steines besitzt! Aber der Sinn des Steines wird komplett verfehlt, wenn man das Blech auf den Stein legt. Zwar ist das sicher eine gute Unterlage für das Blech, aber der Stein ist unnütz an der Stelle. Nachteil vom Blech: es nimmt im Gegensatz zum Pizzastein keine Flüssigkeit des Teiges auf. Also besser: Pizza direkt auf dem Stein backen!
  • Grieß als Rollmittel/Rutschmittel: Meiner Meinung nach ist kein Grieß notwendig, um die Pizza sauber von der Schaufel auf den heißen Stein zu bringen. Zudem ist die Gefahr groß, dass man es „zu gut meint“ und wir haben wieder das Problem mit dem verbrannten Grieß oder Mehl auf dem Pizzastein (Rauch, Gestank, Überreste auf Stein).
  • Zu viel Belag auf der Pizza: Pizza rutscht nicht mehr von der Schaufel, zudem durchnässt der Boden durch den Belag. Weniger ist mehr!
  • Belegte Pizza zu lange liegen lassen (entweder auf Tisch oder Schaufel): die Gefahr, dass der Teig durchnässt ist groß. Die Folge: der Teig klebt auf der Schaufel.

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Pizza backen im Grill - Oberhitze/Unterhitze

Im folgenden zeige ich euch, wie man in verschiedenen Grills (Gasgrill, Holzkohlegrill, Smoker, spezielle Pizzöfen) Pizza backt. Egal welche Methode oder welchen Grill man wählt, ob man einen Pizzaaufsatz oder sonstige Gadgets verwendet, die Temperatur ist entscheidend! Man sollte immer versuchen, dass man mehr Oberhitze als Unterhitze hat (ca. 50 - 150 °C Differenz) und grundsätztlich lässt sich sagen, dass eine Pizza bei höherer Hitze (400 - 500 °C) besser wird. Im Idealfall beträgt die ideale Backtemperatur für eine Pizza - nicht erschrecken - 350 °C Unterhitze und 500 °C Oberhitze. So wird die Pizza in 60 - 90 Sekunden fertig gebacken! Ist die Unterhitze gleich hoch wie die Oberhitze ist das Resultat ein schwarzer Boden und ein fertiger Belag: nicht schön... Falls der Grill die von mir erwähnten 400 - 500 °C nicht schafft, ist es nicht schlimm. In dem Fall muss das Verhältnis Oberhitze/Unterhitze stimmen, damit der Boden zusammen mit dem Belag fertig wird. Dazu gehört natürlich, dass der Pizzastein entsprechend lange vorgeheizt wurde und Betriebstemperatur hat! Einfache Tricks wie z.B. den Pizzastein zu "entkoppeln" wirken wahre Wunder. Dazu wird der Pizzastein höher gelegt (z.B. mit den IKEA Deckelhaltern/Spareribshaltern), so dass die Pizza näher am Deckel liegt und somit mehr Oberhitze abbekommt. Nun gehen wir aber in die Tiefe und schauen uns das Pizza backen mit verschiedenen Grills an.

 

Pizza backen auf dem Gasgrill

Ein Gasgrill eignet sich gut zum Pizza backen. Der Grill lässt sich sehr einfach aufheizen und behält auch konstant seine Temperatur. Ein Grill mit hoher Leistung heizt natürlich schneller auf als ein „kleinerer“ Grill, entsprechend werden ebenso höhere Temperaturen erreicht. Grills mit mehreren Brennern sind von Vorteil, damit der Pizzastein nach der Aufheizphase (mindestens 30 Minuten) im indirekten Bereich liegen kann. Während des Pizzabackens lässt man die äußeren Brenner auf Volllast weiterbrennen, der/die Brenner unter dem Stein schaltet man aus. Wird ein dicker Pizzastein verwendet (ca. 3 cm) kann der Brenner unter dem Stein auch weiterbrennen, evtl. mit reduzierter Leistung. Bei einem dünnen Pizzastein (0,5 – 1 cm) ist die Gefahr groß, dass der Stein bei sehr hoher direkter Hitze platzt. Sobald der Grill und Pizzastein Temperatur haben, wird die Pizza „eingeschossen“ und der Deckel des Grills geschlossen. Nach Schließen des Deckels fällt einem direkt ein Nachteil auf: man kann den Fortschritt der Pizza nicht mehr sehen. Der Deckel muss somit zwangsläufig immer wieder geöffnet werden, auch wenn man die Pizza drehen möchte. Jedes Mal geht so aber Oberhitze verloren. Wenn es geht, nur einen Spalt öffnen, um in den Grill zu schauen!

Wenn der Boden vorm Belag fertig (oder auch schwarz) wird, muss nicht unbedingt der Stein zu heiß sein. Es ist eher der Fall, dass wir nicht genügend Oberhitze haben, der den Belag und Rand fertig backt. Durch den hohen Deckel staut sich die Hitze im oberen Bereich und leider nicht da, wo die Pizza liegt. Es bietet sich an, dass man den Stein „entkoppelt“: Er wird nicht auf den Rost, sondern zum Beispiel mit Hilfe der bekannten Spareribshaltern (IKEA Deckelhalter „Variera“) etwas höher gelegt, so dass die Pizza mehr Oberhitze bekommt. Je kleiner der Raum zwischen Pizza und Deckel ist, desto besser. Wer einen Heckbrenner hat, kann auch diesen für entsprechende Oberhitze einsetzen. Die Pizza muss hier während des Backens unbedingt beobachtet und mehrfach gedreht werden.

Was man häufiger sieht: der komplette Garraum des Gasgrills wird mit Pizzasteinen ausgelegt. Das halte ich für keine gute Idee, da hier so gut wie keine Oberhitze entstehen kann, weil die komplette Hitze vom Stein „abgefangen“ wird. Gefahr: es kann sogar ein Hitzestau entstehen. Der Pizzastein kann durch die enorme Hitze zerstört werden, zudem kann auch keine perfekte Pizza gebacken werden. Der Boden verbrennt zuerst, bevor der Belag fertig ist. Besser ihr verwendet nur einen (oder einen kleinen) Pizzastein – natürlich abhängig vom Grill – und backt eine Pizza nach der anderen.

 

Pizza backen auf dem Gasgrill mit Pizzaaufsatz

Wie bereits erwähnt, können auf einem Gasgrill schöne Pizzen gebacken werden, jedoch muss das Thema „Oberhitze“ berücksichtigt werden. Beim Öffnen des Deckels verliert man zudem immer wieder wichtige Temperatur, auch kann man den Fortschritt der Pizza nicht verfolgen – und manchmal dreht es sich um Sekunden zwischen einer perfekten oder einer angebrannten Pizza. Hier kommt nun der Pizzaaufsatz (auch Pizzahaube/Pizzacover genannt) ins Spiel: der Aufsatz ist eine Metallhaube, die mit dem Pizzastein auf den Rost über die Brenner gelegt wird. So entsteht ein Hitzestau unter ihr, durch die frontseitige Öffnung kann die Pizza eingeschossen werden. Beim Aufheizen der Haube und des Steines bietet es sich an den Deckel des Grills zu schließen, so erreichen wir schneller Betriebstemperatur. Wiederrum sollte der Stein aber mindestens 30 Minuten aufgeheizt werden. Schaut euch unseren Testbericht über den Pizzaaufsatz von grillrost.com an…

 

Pizza backen auf dem Holzkohle-Kugelgrill

Auch auf einem Holzkohlegrill lassen sich tolle Pizzen backen. Das Geheimnis liegt wieder in der Backtemperatur, also der Hitze, die wir im Grill haben. Es bietet sich an einen Ring aus Briketts und Holzkohle zu bilden (jeweils 1 Anzündkamin voll). Die Briketts und Holzkohle müssen komplett durchgeglüht sein und werden dann außen aufgeschüttet, so dass in der Mitte (hauptsächlich indirekte Hitze) der Pizzastein Platz hat. Mit einem Anzündkorb Briketts und einem weiteren Anzündkorb Holzkohle erreicht man schon sehr hohe Temperaturen von über 300 – 350 °C. Noch höhere Temperaturen erreicht man, wenn man kleine Holzscheite (vorwiegend Buche) dazugibt. Die Scheite müssen dünn und klein sein, so dass sie direkt verbrennen ohne zu qualmen! Alle Ventile (unten an der Kugel und oben am Deckel) sind komplett geöffnet. Schon im Vorfeld sollte man sich überlegen, wie man ohne großen Aufwand weitere Holzscheite nachladen kann, um eine konstant hohe Hitze im Grill zu haben. Dabei macht der Einsatz eines klappbaren Rosts Sinn, der an einer oder zwei Seiten aufgeklappt werden kann. Muss jedes Mal der heiße Pizzastein zum Nachfüllen aus dem Grill entnommen werden, macht es nicht so viel Spaß und die Gefahr für Brandverletzungen steigt (man beachte die Temperaturen > 300 °C !). Bei einem klappbaren Rost reicht es schon, wenn man den Pizzastein etwas nach vorne schiebt, so dass die Klappe des Rosts zum Nachfüllen von Holz geöffnet werden kann.

Vorsicht: die meistens Grills sind für derart hohe Temperaturen nicht ausgelegt, die Beschichtung kann Spannungsrisse davontragen, auch Anbauteile aus Kunststoff können schmelzen bzw. kaputtgehen. Mögliche Folge: die Garantie erlischt und die Kugel wird vom Hersteller bei Defekt nicht ersetzt! Beachtet die Bedienungsanleitung eures Grills und/oder seid euch dem Risiko der Schäden im Vorfeld bewusst! Griffe aus Kunststoff ggf. vorm Grillen abschrauben/entfernen! Im Zweifelsfall weniger Briketts/Holzkohle/Holzscheite verwenden! (Ich selbst verwende eine alte, ausgemusterte Kugel zum Pizza backen.)

Der Pizzastein wird für mindestens 30 Minuten aufgeheizt, bevor die erste Pizza darauf Platz nimmt. Die Pizza wird bei geschlossenem Deckel gebacken, evtl. muss sie ein- bis zweimal gedreht werden. Dabei öffnet man den Deckel einen Spalt, um den Fortschritt zu verfolgen. Beim kompletten Öffnen des Deckels geht immer Temperatur verloren, was den Backprozess unterbricht (Boden verbrennt, bevor der Belag durch die Oberhitze fertig wird). Muss die Pizza gedreht werden, ist es aber unausweichlich den Deckel zu öffnen. Tipp: Durch die offenen Deckelventile kann man einen Blick ins Innere des Grills werfen.

Pizza vom Kugelgrill klappt definitiv und schmeckt lecker. Ein Nachteil ist jedoch, dass beim Öffnen des Deckels Hitze verloren geht. Wer nur 1 -2 Mal im Jahr Pizza macht, wird mit diesem Punkt aber leben.

 

Pizza backen auf dem Holzkohle-Kugelgrill mit einem Pizzaring

Wie im vorherigen Kapitel erklärt, hat das Backen im Kugelgrill einen entscheidenden Nachteil: Durch den Deckel kann der Fortschritt der Pizza nicht verfolgt werden und teilweise kommt es auf Sekunden an! Wird dagegen ständig der Deckel geöffnet, geht die hohe Temperatur verloren.

Mit einem Pizzaring (z.B. MOESTA Smokin‘ PizzaRing) verwandelt man seinen Kugelgrill in einen Pizzaofen. Der Ring wird auf die Kugel aufgesetzt und mit dem Deckel des Grills verschlossen. Der Ring verfügt über eine frontseitige Öffnung, durch die die Pizza eingeschossen und wieder herausgeholt werden kann. Der Rost mit Pizzastein ist dabei auf der gleichen Höhe wie die frontseitige Öffnung, so dass man mit der Pizzaschaufel optimal an den Ort des Geschehens kommt.  Der PizzaRing kann zudem durch Zubehör sinnvoll erweitert werden: so besteht die Möglichkeit einen Drehspieß, einen Wok, und viele weitere Gadgets zu adaptieren. Gerade diese Möglichkeiten machen den MOESTA PizzaRing so interessant, selbst wenn man nicht nur Pizza damit backen möchte.

Die Vorgehensweise beim Pizza backen mit einem Pizzaring ist ähnlich wie beim Backen ohne Ring. Zuerst glüht man Briketts/Holzkohle (jeweils 1 Anzündkamin voll) durch und legt damit einen Ring in der Kugel. Der Rost mit Pizzastein wird eingesetzt, der Deckel aufgesetzt und der Grill aufgeheizt. Mit einem Anzündkorb Briketts und einem weiteren Anzündkorb Holzkohle erreicht man schon sehr hohe Temperaturen von über 300 – 350 °C. Noch höhere Temperaturen erreicht man, wenn man kleine Holzscheite (vorwiegend Buche) dazugibt. Die Scheite müssen dünn und klein sein, so dass sie direkt verbrennen ohne zu qualmen! Die Ventile an der Kugel sind komplett geöffnet, die am Deckel sind geschlossen. Schon im Vorfeld sollte man sich überlegen, wie man ohne großen Aufwand weitere Holzscheite nachladen kann, um eine konstant hohe Hitze im Grill zu haben. Dabei macht der Einsatz eines klappbaren Rosts Sinn, der an einer oder zwei Seiten aufgeklappt werden kann. Muss jedes Mal der heiße Pizzastein zum Nachfüllen aus dem Grill entnommen werden, macht es nicht so viel Spaß und die Gefahr für Brandverletzungen steigt (man beachte die Temperaturen > 300 °C !). Bei einem klappbaren Rost reicht es schon, wenn man den Pizzastein etwas nach vorne schiebt, so dass die Klappe des Rosts zum Nachfüllen von Holz geöffnet werden kann.

Der Pizzastein wird für mindestens 30 Minuten aufgeheizt, bevor die erste Pizza darauf Platz nimmt. Durch die Öffnung des Pizzarings kann die Pizza ohne große Mühe auf den heißen Stein eingeschossen werden und bequem beim Backen beobachtet werden. Gegebenenfalls muss die Pizza während des Backens 1 -2 Mal gedreht werden. Bei Bedarf werden immer wieder neue Scheite nachgelegt, um eine konstante hohe (Ober-) Hitze im Grill zu haben. Hier entwickelt man aber relativ schnell seine eigene Methodik: so fülle ich immer frische Scheite nach, bevor ich anfange den Teig zu formen/dehnen und die Pizza zu belegen. In diesen 2 – 3 Minuten können die Scheite Feuer fangen und für eine gute Oberhitze sorgen, ohne zu qualmen.

Das Backen mit dem Pizzaring macht richtig Spaß! Einzige Herausforderung: genügen Hitze in den Grill zu bringen und für genügend Oberhitze sorgen. Nach wenigen Pizza weiß man aber wie und zaubert man perfekte Pizzen. Hier gelten natürlich die gleichen Hinweise bezüglich eventuell auftretender Schäden an der Kugel aufgrund der hohen Temperatur.

 

Pizza backen im Smoker

Auch in einem Smoker kann man Pizza backen! Der Smoker ist eigentlich für „low and slow“ (Niedrigtemperaturgaren) geeignet, jedoch lässt er sich auch höher aufheizen. Natürlich ist es ein Unterschied ob es sich um eine typische Smokerlok, einem Pelletsmoker oder Watersmoker handelt. Bei letzterem wird es schwieriger den Grill auf eine entsprechend hohe Temperatur zu bringen. Damit die Pizza nicht (zu) rauchig schmeckt, muss auf eine saubere Verbrennung geachtet werden! Wenn möglich sollte man den Pizzastein wieder etwas höher legen, weil direkt unter dem großen Deckel mehr Hitze ist (wie beim Gasgrill).

In meinem Traeger Timberline 850 sind Temperaturen bis zu 260 °C möglich. Nicht perfekt für eine Pizza, aber mit etwas mehr Zeit bekommt man trotzdem eine leckere Pizza hin.

Der Smoker wird mitsamt Pizzastein aufgeheizt. Beim Pelletsmoker dauert das ungefähr 30 - 45 Minuten, bis er auf Maximaltemperatur läuft. So ist aber auf alle Fälle sichergestellt, dass auch der Stein Betriebstemperatur hat. Der Stein sollte wieder möglichst weit nach oben gebracht werden. Die Pizza wird auf den heißen Stein geschoben, der Deckel wieder geschlossen. Nach 2 Minuten kontrolliere ich den Fortschritt, indem ich durch einen Spalt des geöffneten Deckels schaue. Nach 6 – 7 Minuten ist die Pizza fertig. Man merkt hier deutlich, dass es einfach an Oberhitze fehlt, deswegen ist der Rand auch etwas blass. Trotzdem schmeckt die Pizza aber lecker: Pizza im Smoekr klappt definitiv!

 

Pizza backen mit der Roccbox und Uuni 3

Die Roccbox und der Uuni 3 sind beides spezielle und sehr kompakte Pizzaöfen, die mit Holz (Roccbox), Pellets (Uuni 3) und Gas (beide) befeuert werden können. Beide Öfen erreichen relativ schnell problemlos 450 – 500 °C – die ideale Temperatur zum Pizza backen. Sowohl die Roccbox, auch den Uuni 3 habe ich in den einzelnen Artikeln vorgestellt und ausführlich getestet: Testbericht Roccbox, Testbericht Uuni 3.

Das Prozedere ist bei beiden Pizzaöfen das gleiche: Vorheizen bis Betriebstemperatur erreicht ist, dann kann die Pizza eingeschossen werden. Nach 20 – 30 Sekunden wird die Pizza gedreht, nach weiteren 20 – 30 Sekunden nochmals. Schon nach insgesamt 90 Sekunden ist die Pizza fertig. Ich bin von beiden Geräten mehr als begeistert. Wer gerne und oft Pizza backt, wird richtig Freude mit einem solchen Ofen haben.

 

 

Schlusswort

Das Schreiben dieses Tutorials hat mir richtig Spaß gemacht, aber nicht nur, weil ich in den letzten Wochen sehr viel Pizza backen und essen durfte. Ich habe mich seit langem mal wieder in Backmethoden versucht (Kugelgrill ohne Pizzaring, Gasgrill ohne Pizzahaube), mit denen ich aufgrund der Gadgets und speziellen Pizzaöfen schon lange nicht mehr gebacken habe.
 
Auch ohne das Zusatzequipment lassen sich tolle Pizzen auf dem Grill zubereiten, die eure Familien und Freunde sicher begeistern werden. Wer jedoch richtig Spaß am Pizza backen hat, wird sich über kurz oder lang mit entsprechendem Equipment, egal ob Pizzaring oder Pizzaofen, ausstatten. Ich habe mich während der Testphase nochmals tiefer mit dem Thema „Teig“ beschäftigt, dabei viel experimentiert, viel Neues dazugelernt und vor allem: gutes Training mit dem Formen von Pizzen gehabt. Traut euch bitte auch mit dem Teig zu spielen, etwas zu experimentieren. Gebt eurem Teig die Ruhe, die er braucht und ihr werdet super Ergebnisse erzielen. Ich hoffe, dass dieses Tutorial auch für euch nützlich war und wünsche viel Spaß beim Pizza backen. Buona giornata!

 

 

 

 

 

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