Ganz einfach und schnell: geräucherter Schinken aus dem Schweinefilet. Vorsicht: Suchtgefahr!

Zubereitungszeit: ca. 12 Tage
Grillmethode: Kalträuchern bei max. 20 °C
Grilldauer: ca. 2 x 8 Stunden
Zubehör: Kaltrauchgenerator, Räuchermehl (Buche)Vakuumiergerät
(verwendeter Grill: Räucherschrank - aber auch im Watersmoker oder UDS möglich!)

Zutaten
1 Schweinefilet

Für die Pökelmischung je kg Fleisch
30 g Nitritpökelsalz
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL braunen Zucker
1 ½ TL Szechuanpfeffer

Zubereitung
Der Szechuanpfeffer wird im Mörser zerkleinert und mit den anderen Gewürzen/NPS gut vermischt. Das Filet wird mit der Pökelmischung eingerieben und in einen Vakuumbeutel gegeben. Die restlichen Gewürze werden mit in den Beutel gefüllt und zusammen mit dem Fleisch vakuumiert. Im Kühlschrank wird das Fleisch für 3 - 4 Tage gepökelt. Jeden Tag sollte das Fleisch einmal gewendet und leicht massiert werden.

Nach Ablauf der Pökelzeit wird das Fleisch abgewaschen, mit Küchenpapier trocken getupft und für 2 Tage zum Trocknen und Durchbrennen an einem kühlen und luftigen Ort (ca. 8 °C) aufgehängt. Wenn das Fleisch gut abgetrocknet ist, kommt es für 2 x 8 Stunden in den Räucherschrank/Ofen und wird mittels Kaltrauchgenerator (gefüllt mit Räuchermehl Buche) bei maximal 20 °C kaltgeräuchert. Zwischen den Räuchergängen sollten ca. 12 Stunden Pause liegen. Nach dem letzten Räuchergang sollte das Filet noch für einen Tag zum „Reifen“ aufgehängt werden. Das Filet wird nun in dünne Scheiben geschnitten und pur oder auf einer Scheibe Brot gegessen.

 

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