Da im Netz häufig Fragen zum Thema „Pizza (vom Grill)“ auftauchen, möchte ich in diesem Tutorial etwas weiter ausholen und euch zu vielen Fragen die passenden Antworten liefern. Zudem gebe ich verschiedene Tipps und Tricks für eine perfekte Pizza vom Grill!

Mit dem Einbrennen seines Gussrosts verfolgt man zwei Ziele. Zum einen bewahrt man das Gusseisen vorm Rosten (Guss ist offenporig und nimmt Feuchtigkeit gut auf), da beim Einbrennvorgang eine Schutzschicht entsteht. Zum anderen entsteht eine Patina, durch die das Grillgut am Rost nicht haften bleibt. Ziel ist es somit nicht, den Grill und den Rost bis ins Unendliche hochzuheizen, sondern eher um den Schutz und die Eigenschaften des Materials zu erhalten.

So brennt man einen Gusseisenrost vor Erstgebrauch ein:

• Der Grill wird eingeheizt. Dabei legt man die komplette Fläche unter dem Rost mit glühender Holzkohle oder Briketts auslegen (Temperatur ca. 200 °C). Bei einem Gasgrill stellt man alle Brenner an.
• Dann wird der Rost mit einem hoch erhitzbaren Öl (z.B. Rapsöl) eingerieben.
• Je nach Öl fängt es früher oder später an zu rauchen – das Zeichen, dass das Öl auf dem Gussrost verbrennt.
• Der Rost ist eingebrannt, wenn es nicht mehr raucht. Nun kann das Grillgut aufgelegt werden.

So pflegt man seinen Gusseisenrost (nach Gebrauch):

• Den Grill nach dem Grillvorgang weiterlaufen lassen, so dass eventuelle Grillrückstände verbrennen.
• Übriggebliebene Rückstände, die nicht verbennen, mit einer Spachtel oder Stahlbürste entfernen.
• Den Rost mit Öl einreiben.
• Den Rost niemals mit Spülmittel reinigen, da sonst die Schutzschicht zerstört wird. 

Wenn man diese Tipps befolgt, hat man sehr lange Freude an seinem Gusseisenrost!

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Es ranken sich viele Mythen um das Pulled Pork (kurz: PP), der Königsdisziplin des BBQ, welches von seinen Anhängern wahrlich zelebriert wird. Hier möchte ich aus meiner Sicht erzählen, was es mit diesen Mythen auf sich hat und schlussendlich erläutern (Vorsicht: jetzt verrate ich das Ende), dass Pulled Pork gar nicht so schwer ist, wenn man ein paar grundlegende Dinge beachtet.

Was ist Pulled Pork?

Pulled Pork ist ein typisches „low and slow“ Gericht des amerikanischen BBQ und gehört neben Spareribs und Brisket zur „Heiligen Dreifaltigkeit“ des BBQ. Das Fleisch wird typischerweise in einem Smoker  bei einer Temperatur von 100 – 120 °C langsam gegart, bis eine Kerntemperatur von 90 °C (völlig ausreichend!) erreicht wurde. Je nach Gewicht/Größe des Fleisches sind Grillzeiten zwischen 8 – 20 Stunden möglich. Das fertige Pulled Pork ist durch das langsame Garen so zart und saftig, dass es fast von selbst zerfällt und wird vor dem Servieren mit Gabeln auseinandergerupft bzw. –gezogen, daher auch der Name. Serviert wird das Pulled Pork üblicherweise im Burger Bun mit Krautsalat (Cole Slaw) und einer BBQ-Sauce. Pulled Pork ist eigentlich das narrensicherste Gericht um eine große Menge von Menschen satt zu bekommen, und: es ist günstig!

Welches Fleisch für Pulled Pork?

Für Pulled Pork kommen in der Regel zwei Fleischstücke vom Schwein in Frage. Das ist zum einem die Schweineschulter, zum anderen der Schweinenacken. Ein Knochen im Fleisch ist kein Hindernis, dieser lässt sich später ohne große Anstrengung entfernen. Es gibt viele Diskussionen, welches Fleischstück für das perfekte Pulled Pork besser geeignet ist, es gibt Hardcore-Vertreter auf beiden Seiten. Ich persönlich habe mit beiden Stücken sehr gute Erfahrungen gemacht und nehme spontan das, was mir in die Hände fällt. Mein Tipp: testet beide Stücke und bildet euch eure eigene Meinung. Wichtig nur: das Fleisch sollte über eine schöne Marmorierung verfügen, der Garant für ein saftiges Endprodukt! Auch sollten nicht zu kleine Stücke verwendet werden, da diese sonst zu schnell austrocknen. Ich verwende in der Regel Stücke um die 3 kg.

Welcher Grill für Pulled Pork?

Viele Hobbygriller verbinden mit dem Pulled Pork sofort einen großen, rauchenden Offset-Smoker. Das perfekte Pulled Pork ist aber auch auf einem Kugelgrill, Pelletsmoker, Gasgrill möglich; generell auf jedem Grill, der einen Deckel hat und indirektes Grillen ermöglicht. Um den typischen Rauchgeschmack ins Fleisch zu bringen, falls man nicht mit einem Offset-Smoker arbeitet, verwendet man für Kugelgrill oder Watersmoker Holzchips oder –chunks. Für Gasgrills gibt es spezielle Räucherboxen.

Was benötige ich für ein Pulled Pork?

Neben dem Grillgerät und dem entsprechenden Brennstoff bzw. Räucherholz sollte man mit einem Fleischthermometer (z.B. Outdoorchef Gourmet Check) arbeiten. Bei einer Garzeit von mehreren Stunden ist ein digitales Thermometer mit Sender und Empfänger (z.B. Maverick ET 733) natürlich von Vorteil. Somit entfällt das ständige Rennen zum Smoker/Grill um die Garraum- und Kerntemperaturen zu überprüfen, weil man die Temperaturen in einem gewissen Umkreis auf den Empfänger gesendet bekommt. Wer sein 1. Pulled Pork macht, bleibt natürlich die ganze Zeit über bei seinem Schatz und wacht darüber. Wenn das Prozedere mal in Routine übergeht (also beim zweiten Pulled Pork), schläft man und lässt sich höchstens von der Alarmfunktion des Funkthermometers wecken, sollte die Garraumtemperatur plötzlich fallen oder steigen, um entsprechende Gegenmaßnahmen einleiten zu können.

Wie würze/mariniere ich mein Pulled Pork?

Die herkömmlichste Methode zum Würzen des Pulled Pork ist der sogenannte „Dry Rub“. Das ist nichts anderes als eine Gewürzmischung, die selbst gemischt werden kann. Die bekanntesten Rubs sind der Magic Dust oder ein Standard-BBQ-Rub. Mit diesen Mischungen wird das komplette Fleischstück eingerieben. Das gewürzte Fleisch wird dann entweder in Frischhaltefolie gepackt oder mit einem Vakuumiergerät eingeschweißt, und dann für 12 - 24 Stunden) im Kühlschrank deponiert.

Muss ich mein Pulled Pork vorm Grillen impfen?

Diese Frage beschäftigt viele Grillfans und es wird dazu auch viel diskutiert. Durch das Injizieren mit Hilfe einer sog. Marinierspritze soll das Fleisch noch saftiger werden, und je nach Inhalt der Injektion natürlich geschmacklich beeinflusst werden. Diesen Mythos halte ich für etwas übertrieben und möchte ihn nicht zu 100% stützen. Mal habe ich das Pulled Pork geimpft, mal nicht. Meine Gäste und ich konnten keine wesentlichen Unterschiede merken. Auch kann ich es mir nicht vorstellen, dass die Marinade durch das rohe Stück Fleisch „wandert“, dazu sollte man eher das lebendige Schwein im Stall mit der Marinade impfen (Macht das nicht!!! ;-)).

So, das Fleisch ist gekauft und gewürzt, der Grill samt Brennmaterial und Räucherholz steht parat und das Grillthermometer wartet auf seinen Einsatz. Gleich geht’s richtig los…

Im Folgenden zeige ich den Smoke-/Grillvorgang am Beispiel eines Kugelgrills (Outdoorchef Rover 570) und einem Watersmoker (Weber Smokey Mountain Cooker – WSM). Mit diesen zwei Geräten habe ich bis jetzt die meisten Pulled Pork gegrillt, sie eignen sich auch deshalb gut dafür, da sie ohne große Aufsicht die Temperatur konstant halten können.

Bevor man die Briketts (es müssen Briketts sein - ich empfehle die "Grillies" von Profagus!) für den Grill vorbereitet, holt man das gewürzte Fleisch aus dem Kühlschrank. Das Fleisch sollte ca. 1 Stunde so liegen bleiben, vorher ist der Grill aber sowieso nicht einsatzbereit, dazu aber gleich mehr…

Egal ob nun ein Kugelgrill oder ein Watersmoker verwendet wird, zündet man den mit Briketts gefüllten Anzündkamin an. Es dauert nun ca. 20 Minuten, bis die Briketts einsatzbereit sind. In der Zwischenzeit wird für den Kugelgrill ein Minion-Ring gelegt, für den Watersmoker wird für die Minion-Methode vorbereitet. Ob Minion-Ring oder die Methode – richtig umgesetzt, lassen sich für Kugelgrill oder Watersmoker Grillzeiten von bis zu 20 Stunden bei einer konstanten „low-and-slow“-Temperatur von 100 – 120 °C realisieren.

Der Minion-Ring wird gestartet, indem man die Starterbriketts (6 - 7 Stück) an den Anfang des Ringes legt. Im Watersmoker schüttet man den komplett durchgeglühten AZK in die Mitte der „kalten“ Briketts. Nun hat man in beiden Fällen eine starke Rauchentwicklung – die „kalten“ Briketts werden durch die erhitzen Briketts nun aufgeheizt und „dampfen“ aus, so dass sie später rauchfrei zünden. Während dieser Phase regelt man das Grillgerät auch ein, d.h. man fährt die Temperatur auf 100 – 120 °C hoch. Das alles wird mit den Lüftungsschiebern, bzw. Ventilen gemacht – hier ein paar Tipps zum Regeln der Temperatur. Ich persönlich halte mich zwischen 110 – 115 °C auf. Bei konstanten 100 °C würde das Fleisch einfach zu lange benötigen. Bis die Briketts ausgeraucht sind und der Grill/Smoker dann einsatzbereit ist, können 30 - 40 Minuten vergehen.

Beim Kugelgrill stellt man eine mit Wasser gefüllte Schale (Edelstahl oder Alu) in die Mitte, darüber ist der indirekte Bereich für das Fleisch. Das Räucherholz legt man am besten schon in den vorderen Bereich des Minion-Rings, da das Pulled Pork nur die ersten zwei Stunden dezent geräuchert wird. Auch sollte der Deckel so gut wie nie geöffnet werden, da die Garraumtemperatur natürlich sinkt – für jedes Öffnen des Deckels muss man mit einer Verlängerung der Grillzeit von ca. 20 Minuten rechnen.  Somit also nur im Notfall öffnen, wenn z.B. die Briketts nicht ausreichen und der Ring zu erlischen scheint.

Im Watersmoker haben wir durch die große Wasserschale natürlich automatisch unseren indirekten Bereich vorgegeben. Auch das Nachfüllen von Briketts und Räucherholz durch die Seitentür ist komfortabler, da der Deckel nicht geöffnet werden muss und so weniger Hitze entweichen kann. Auch hier kommt jetzt das Fleisch auf den Rost.

In beiden Fällen schließt man nun das Fleischthermometer an, d.h. die Spitze des Kerntemperaturmessers wird mittig in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt. Hat man einen separaten Messfühler für die Garraumtemperatur (z.B. Maverick), befestigt man diesen auf dem Rost neben dem Fleisch. Die Deckel werden geschlossen.

Wie bereits beschrieben, sollte das Fleisch die ersten zwei Stunden geräuchert werden. Man liest des Öfteren, dass bis zu einer gewissen Kerntemperatur geräuchert werden soll, doch meines Erachtens nach reichen 2 Stunden Rauch absolut aus, um eine dezente Rauchnote inkl. Smoke-Ring zu erhalten.

Welches Räucherholz soll ich verwenden?

Über dieses Thema könnte man stundenlang diskutieren, ohne dass man dabei auf ein Ergebnis kommt. Zum Räuchern im Kugelgrill oder Watersmoker können Holzchips, Chunks oder Pellets verwendet werden. Holzchips wässere ich mindestens 1 Stunde lang, da sie sonst ohne große Raucherzeugung verbrennen. Chunks (Holzstücke) und Pellets werden nicht gewässert. Bei allen Varianten sollte man darauf achten, dass man sparsam mit dem Holz umgeht. Das Prinzip „viel hilft viel“ gilt hier einfach nicht. Wir wollen nämlich eine dezente Rauchnote und keinen schwarzen Klumpen Fleisch haben.

Muss ich mein Pulled Pork moppen?

Müssen tut man gar nichts. Auch hier gibt es wieder viele verschiedene Meinungen zwischen Grillexperten. Ich persönlich moppe mein Fleisch nicht mehr. Der in Mop-Saucen/BBQ-Saucen enthaltene Zucker erzeugt meistens eine pechschwarze, bittere Kruste. Eine schöne mahagonibraune Kruste finde ich viel ansprechender und sie schmeckt auch besser. Hier muss aber jeder selbst entscheiden, was für einen am besten ist. Meine ersten Pulled Porks habe ich auch gemoppt – ehrlich gesagt: ohne Moppen muss man auch nicht so oft an den Grill laufen, bzw. kann durchschlafen. :-)  Ein weiterer Vorteil ist, dass die Grillzeit natürlich verkürzt wird, weil der Deckel nicht so oft geöffnet werden muss. Hier gilt wieder mal: jeder, wie er möchte!

Normalerweise sollte sich die Temperatur im Grill/Smoker konstant halten, ohne dass man eingreifen oder großartig nachregeln muss. Somit ist auch das gröbste überstanden. Jetzt heißt es nur noch warten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht. Doch…

…Hilfe! Meine Kerntemperatur steht schon zwei Stunden bei 74 °C!

Glückwunsch – du hast soeben eine Plateauphase erreicht und zur Beruhigung: dein Thermometer ist nicht defekt! Während der Plateauphase (fachmännisch auch „Blödphase“ genannt) steigt die Kerntemperatur bei fortschreitender Zeit nicht weiter (sie kann sogar fallen). Während dieser Phase wird Fett und Bindegewebe in Wasser umgewandelt, und dazu wird Energie benötigt. Wichtig: Ruhe bewahren! Bloß nicht die Garraumtemperatur erhöhen, das würde das Fleisch austrocknen. Wer keine Zeit für die Plateauphase hat, bzw. wenn die Gäste schon hungrig sabbernd vorm Grill stehen, der packt das Fleisch in Alufolie, legt es zurück auf den Grill und schließt den Deckel. Diese Maßnahme (genannt „The Texas crutch“) hilft gegen eine lang andauernde Plateauphase. Durch die Alufolie wird das Verdunsten der Flüssigkeit an der Oberfläche verhindert, somit wird das Fleisch konstant weiter erwärmt.

Irgendwann hat man die angestrebte Kerntemperatur von 90 °C erreicht, das bedeutet, dass das Pulled Pork fertig ist! Wenn die Gäste bereits warten, schnapp das gute Stück Fleisch und zerrupfe es vor deren Augen mit zwei Gabeln – das sollte sehr leicht von Statten gehen. Willst du noch mehr Eindruck schinden, dann verwende "PP Krallen"!

Ist dein Pulled Pork zu früh fertig, dann packe es in Alufolie und lege es zusammen mit zwei mit heißem Wasser gefüllten PET-Flaschen in eine Kühlbox  - natürlich ohne Kühlakkus! So bleibt das Pulled Pork locker 3-4 Stunden heiß, ohne Qualitätseinbußen.

Oft liest man, dass das Pulled Pork auf alle Fälle mindestens eine Stunde ruhen sollte, egal ob Gäste hungrig warten oder nicht, so dass das Fleisch noch zarter und noch saftiger wird. Das ist in meinen Augen ein Mythos. Ich konnte bisher keine Unterschiede feststellen.

So sieht dann der typisch angerichtete Burger mit Pulled Pork, Krautsalat und BBQ-Sauce aus:

Es ist über 1 kg übrig geblieben, was mache ich mit dem ganzen Rest?

Ist doch toll, somit bleibt mehr für dich! Spaß beiseite – Reste sind auch kalt sehr lecker, und schmecken auf einem Brötchen, Wrap oder ähnlichem auch am nächsten oder übernächsten Tag sehr gut! Außerdem lassen sich Pulled Pork-Reste auch sehr gut einfrieren. Am besten vakuumiert man das Fleisch portioniert ein und legt es in den Gefrierschrank. Wenn man mal Lust auf Pulled Pork hat, taut man das Fleisch auf und brät es kurz an.

Ich hoffe, dass dir dieser Artikel weitergeholfen und dir ein wenig die Angst vorm ersten Pulled Pork genommen hat. Die oben beschriebene Methode ist meine persönliche Vorgehensweise – wie gesagt: es ranken sich viele Mythen um dieses eine Stück Fleisch, somit gibt es auch viele verschiedene Möglichkeiten, dieses zuzubereiten…

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Hier stellen wir einfaches, aber wichtiges Basiswissen zum Thema Grillen und Smoken vor. Die Basics werden ständig erweitert bzw. angepasst.

Falls du Ideen, Fragen oder Anregungen hast, setz dich einfach mit uns in Verbindung – wir helfen dir weiter!

Für Smoker- und Grillfans sind Spareribs eine der Lieblingsspeisen des „American BBQ“. Meine Gäste, meine Freunde und ich selbst sind auch „ribssüchtig“. Spareribs lassen sich jedoch nicht nur in einem originalen Smoker (Smokerlok) zubereiten, sondern sie werden auch auf einem Watersmoker, Kugelgrill, Gasgrill, Pellet- oder Elektrogrill einfach köstlich. Vor gar nicht allzu langer Zeit habe ich meine Spareribs noch auf dem Outdoorchef Rover 570 Kugelgrill zubereitet. Seit ich meinen Weber Smokey Mountain Cooker (WSM 57cm) besitze, werden die Ribs in diesem zubereitet.

Da die 3-2-1-Methode sehr weit verbreitet ist und gerne verwendet wird, gehe ich hier näher auf sie ein. Ich selbst verwende diese Methode nur für Rippchen, die ordentlich Fleisch drauf haben (z.B. Schweinebauchrippe). Für Baby Back Ribs ("Leiterchen") reichen etwas über vier Stunden Grillzeit locker aus, um das Fleisch so zart zu bekommen, dass es vom Knochen fällt (2-2-0,25). Auch gibt es unterschiedliche Geschmäcker, was Ribs angeht: der eine möchte noch etwas Biss im Fleisch haben, der andere möchte es vom Knochen lutschen (ich z.B.) - alles eine Frage der Grilldauer und Vorgehensweise. Was es mit den "Codes" 3-2-1 oder 2-2-0,25 auf sich hat, erfahrt ihr jetzt...

Was ist die 3-2-1-Methode?
Die bekannteste Art Ribs zuzubereiten ist die sogenannte 3-2-1-Methode. Die drei Ziffern stehen für drei verschiedene Phasen und deren Dauer in Stunden.

Die „3“ steht für drei Stunden räuchern, d.h. die Ribs werden unter Zugabe von Räucherholz (im Watersmoker oder Kugelgrill) drei Stunden lang geräuchert.

In der zweiten Phase werden die Ribs zwei Stunden („2“) in einem Behältnis mit Alufolie abgedeckt oder nur in Alufolie gepackt gedämpft, meist wird noch eine Flüssigkeit oder Mop hineingeschüttet.

In der letzten Phase werden die Ribs eine Stunde („1“) lang indirekt fertig gegart, mit einem Glace oder Mop getoppt.

Insgesamt benötigen die Spareribs also 6 Stunden nach der 3-2-1-Methode. Es muss aber nicht immer die 3-2-1-Methode sein, gute Ribs lassen sich auch mit 5-0-0, 2-2-1 oder 2-2-0,25 zubereiten. Hier darf experimentiert werden, und irgendwann entwickelt jeder seine persönliche „perfekte“ Methode.

Im Folgenden werde ich die verschiedenen Schritte für die perfekten Ribs nach der 3-2-1-Methode vorstellen (am Beispiel eines Watersmokers).

Zubereitung
Egal ob man Schälrippchen, Baby Back Ribs (Leiterchen) oder den St. Louis Cut verwendet, die Vorgehensweise ist bei der Zubereitung (aber auch beim Smoken/Grillen) die gleiche.

Den Ribs wird zuerst die Silberhaut entfernt. Die Membran lässt sich relativ gut entfernen, in dem man mit einem spitzen Gegenstand, am besten einem Messer, zwischen Knochen und Silberhaut fährt und diese leicht „anhebt“, bis man den Zipfel mit seinen Fingern greifen kann. Normalerweise lässt sich die Silberhaut in einem Zug komplett abziehen. Sollte sie dennoch reißen, müssen die einzelnen Stücke entfernt werden. Würde man die Silberhaut nicht entfernen, könnten die Gewürze nicht in das Fleisch einziehen. Außerdem wird die Haut sehr fest, so dass das Essen der Ribs keinen Spaß bereitet.

Gewürzt werden die Ribs mit einem Trockenrub. Sehr beliebt für Spareribs ist dabei der sogenannte Magic Dust oder ein Standard-BBQ-Rub. Im Netz finden sich dazu sehr viele weitere Vorschläge für Rubs.

Der Rub wird nun auf Fleisch- und Knochenseite aufgetragen, ebenso auf die Seiten. Hierbei darf man mit dem Rub sehr großzügig umgehen. Er ist natürlich mitverantwortlich für den Geschmack des Endproduktes. Nach dem Auftragen empfiehlt es sich die Ribs in Frischhaltefolie zu verpacken oder zu vakuumieren (z.B. mit dem Caso VC100) und für 12 – 24 Stunden in den Kühlschrank zu legen. Der Rub zieht nun in das Fleisch ein, und verleiht ihm einen unvergleichlichen Geschmack. Der tolle Duft im Kühlschrank ist ein positiver Nebeneffekt…

Grillen/Smoken
Da die Spareribs ein typisches „low and slow“-Gericht sind, benötigen wir eine Temperatur von 100 – 120 °C. Ich persönlich versuche mich immer in der Mitte, also bei 110 °C aufzuhalten. Der Grill oder Smoker wird auf diese Temperatur eingeregelt. Der Einsatz eines Grillthermometers (z.B. Maverick ET-733), um die Garraumtemperatur zu messen macht absolut Sinn! Währenddessen holt man die Ribs bereits aus dem Kühlschrank, so dass sie Zimmertemperatur annehmen. Für einen Kugelgrill empfiehlt es sich den Minion-Ring zu verwenden, im Watersmoker macht die Minion-Methode Sinn. Während der Einregelungsphase liegt natürlich noch kein Grillgut auf dem Rost, da die Briketts (es müssen Briketts sein) erst ausrauchen müssen. Bezüglich Minion-Ring/Minion-Methode und zur Vorgehensweise beim Einregeln empfiehlt es sich, diesen Artikel zu lesen.

Ist die gewünschte Temperatur von ca. 110 °C erreicht und die Briketts ausgeraucht, werden die Ribs auf den Rost gelegt. Im Kugelgrill und Watersmoker werden die Wasser- bzw. Tropfschalen mit Wasser gefüllt. Für die Kugel können auch Aluschalen verwendet werden. Wichtig ist, dass die Spareribs auf dem indirekten Bereich liegen.

3-2-1
Nun beginnen wir die Räucherphase, die bei den 3-2-1-Ribs drei Stunden beträgt. Das Auf- bzw. Nachlegen von Räucherholz ist auf einem Watersmoker natürlich komfortabler, auf einem Kugelgrill aber auch möglich. Für Gasgrills gibt es spezielle Räucherboxen, so dass man auch hier einen Rauchgeschmack ins Fleisch bringt.

Während dieser drei Stunden legt man immer wieder Räucherholz auf. Verwendet man Holzchips (z.B. Weber), sollten diese mindestens 30 Minuten gewässert sein. Hiervon legt man immer wieder (sobald es nicht mehr raucht) eine Handvoll Chips auf die Glut. Für eine „lange“ Räucherphase von 3 Stunden eigenen sich aber eher Holzchunks oder ganze Holzstücke (z.B. Buche - es muss nicht immer das amerikanische Holz sein), die länger brennen bzw. rauchen. Mit Hickory-, Kirsch- oder Apfelholz macht man bei Spareribs aber nichts falsch.
So sehen die Ribs nach dem Räuchern aus:

3-2-1
Jetzt kommen wir zur zweistündigen Phase, in der die Ribs dampfgegart werden. Nun ist kein zusätzlicher Rauch mehr nötig.

Die Ribs werden z.B. in einen Edelstahl-Bräter (mit Alufolie oder einer weiteren Schale abgedeckt), oder nur in Alufolie eingepackt. Dann sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt: entweder schüttet man in die Päckchen eine Flüssigkeit (Wein, Saft, Bier, Apfelmus,…) oder man setzt jetzt schon eine Mop-Sauce ein (großzügig bepinseln).

Zwei Stunden werden die Ribs nun indirekt weitergegrillt. Hier darf die Temperatur ruhig auf 130 - 150 °C erhöht werden, die Ribs sind durch die Alufolie/Edelstahlschale geschützt und können nicht verbrennen. Nach zwei Stunden befreien wir die Ribs aus der Alufolie. So sehen sie dann aus:

Nach dieser Methode erhält man mega saftige und einfach leckere Ribs! Viel Spaß beim Experimentieren mit Rubs, Mops, Glaces und der Grill-Methode. Berichtet doch einfach, welche Erfahrungen ihr gesammelt habt!

Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind sogenannte Provisions-Links. Wir empfehlen damit gute Produkte, die wir auch selbst verwenden. Wird der Kauf über diesen Link abgeschlossen, erhalten wir womöglich eine Provision, der Preis für den Besteller ändert sich jedoch nicht! Weitere Informationen zum Affiliate-Programm finden sich im Impressum.

Natürlich gibt es 1000 Wege ein Steak zu grillen. Ein Steak kann man direkt, indirekt, rückwärts grillen. Der eine mag sein Steak blutig, der andere medium, und einem ganz anderen schmeckt eine graue Schuhsohle am besten – Geschmäcker sind verschieden.

Hier möchte ich zeigen, wie ICH mein Rindersteak grille, das nach der folgenden Methode saftig und unbeschreiblich zart wird.

Das Teststück, ein schönes Porterhouse-Steak vo irischen Hereford-Rind, kommt von Otto Gourmet. Das gute Stück ist 4 cm dick und bringt 844 Gramm auf die Waage. So sieht es aus:

Allgemein sollte man bei einem Rindersteak beachten, dass es mindestens 3 cm dick ist und eine schöne Marmorierung hat, der Garant für ein saftiges Steak.

Nun aber zum praktischen Teil. Gegrillt wird das Porterhouse-Steak auf zwei verschiedenen Grills (es geht mit ein wenig Aufwand auch mit einem Grill). In der ersten Phase wird das Rindersteak geschockt (direkt gegrillt bei sehr hoher Temperatur), danach wird es bei geringerer Temperatur indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen. Für ein schönes Branding auf dem Steak empfiehlt es sich während der "Schockphase" einen Gusseisenrost zu verwenden. Auf meinem Outdoorchef kommt der "CIG Gussrost" (Blogbeitrag) zum Einsatz. Aber der Reihe nach...

Vorbereitung

Das Steak wird ca. 30 Minuten vorm Grillen aus dem Kühlschrank genommen, so dass es Zimmertemperatur annehmen kann. Die Fleischfasern entspannen sich und das Steak gart schneller, somit geht auch weniger Fleischsaft verloren. In der Zwischenzeit bereite ich die Kohlen für die Grills vor. Für die erste Phase des direkten Grillens verwende ich gewöhnliche Holzkohle, da diese heißer brennt als Briketts. Zum Schocken des Steaks wird eine Temperatur von > 300 °C benötigt. Im zweiten Anzündkamin heize ich die Briketts vor, die später in der Kugel landen, in der das Steak indirekt fertig gegrillt wird. Ungefähr 15 Minuten vor dem Grillen wird das Steak gesalzen, dazu eignet sich am besten grobes Meersalz. Zusammen mit dem Fleischsaft bildet sich eine schöne Kruste. Gewürzt wird das Steak nach dem Grillen, die Gewürze (z.B. Pfeffer) würden nämlich beim direkten Grillen verbrennen.

1. Phase: direktes Grillen bei 350 °C

Bevor das Steak auf den Rost gelegt wird, muss dieser mit einer Bürste gut gesäubert werden - es sollten keine „alten“ Rückstände auf dem Grillrost sein. Zudem reibt man den Rost leicht mit Öl ein. Das verhindert ein "Ankleben" des Fleisches auf dem Rost. Außerdem empfiehlt es sich einen gusseisernen Rost zu verwenden, so dass das typische Branding entsteht - das Auge isst mit. Das gesalzene Steak wird nun von jeder Seite 3 Minuten direkt gegrillt, also ingesamt 6 Minuten. Nach 90 Sekunden dreht man das Steak um 90°, so dass es Rautenmuster entsteht. Nach den ersten drei Minuten nimmt man sich die andere Seite vor, bei der man das Steak wieder nach 90 Sekunden um 90° dreht. Falls man das Steak in einem Kugelgrill grillt, bleibt der Deckel in dieser Phase geöffnet.

2. Phase: indirektes Grillen bei 120 °C im Kugelgrill

Im zweiten Grill (Voraussetzung: indirektes Grillen möglich, am besten mit einer Kugel) wird mit den Briketts eine Temperatur von ca. 100 - 120 °C eingeregelt. Das Rindersteak kommt auf den indirekten Bereich des Grills. Wer sein Fleisch auf‘s Grad genau gegart haben möchte, schließt nun ein Fleischthermometer an. Der Deckel des Kugelgrills wird geschlossen. Ist die gewünschte Kerntemperatur erreicht, ist das Steak fertig. Wer keinen zweiten Grill besitzt, oder einfach zu faul ist die Temperatur einzuregeln, der entnimmt aus dem Grill in Phase 1 etwas glühende Holzkohle, so dass die Temperatur auf die gewünschten 100 - 120 °C sinkt. Oder noch einfacher: das Steak im Backofen garziehen.

Bevor das Steak angeschnitten wird, lässt man es noch ganz kurz ruhen. Zum Abschluss wird das Fleischstück mit Salz und Pfeffer gewürzt, andere Gewürze sind in meinen Augen nicht nötig. Das kann aber jeder halten, wie er möchte. Ich persönlich hole mein Rindersteak bei 54 °C vom Grill. So ist es durchgehend rosa und schön saftig.

Hier eine kleine Übersicht über die Gargrade von Rindfleisch:

Rare: 45 – 49 °C

Medium Rare: 50 – 54 °C

Medium: 55 – 59 °C

Medium well: 60 – 72 °C

Well done: 73 – 85 °C

Nun eine Frage an euch: Wie grillt ihr euer Steak? Lasst es mich in den Kommentaren wissen…

Viele Grillbegeisterte und BBQ-Fans haben neben Grill und Smoker ein weiteres Equipment in ihrem Repertoire aufgenommen: den Dutch Oven (abgekürzt „DO“). Da ich auch stolzer Besitzer eines solchen „Ofens“ bin, möchte ich hier zeigen, für was dieser zu gebrauchen ist, wie man damit arbeitet und was man bei der Pflege beachten muss. Des Weiteren gibt es hier viele weitere interessante Infos und Tipps rund um den Dutch Oven.

Was ist der Unterschied zwischen Holzkohle und Briketts? Diese Frage stellen sich viele Grillneulinge, die das anspruchsvollere Grillen oder BBQ entdecken wollen. Wir wollen hier aufzeigen, welche Unterschiede, Vor- und Nachteile die jeweiligen Brennstoffe haben und für welches Einsatzgebiet diese am besten geeignet sind.

Mit einem Kugel- oder Räuchergrill lassen sich Speisen sehr einfach und unkompliziert räuchern. Man sollte sich lediglich mit indirekter Hitze beschäftigt haben und das Regeln der Temperatur seines Grills beherrschen.

Um mit einem Kugelgrill oder Watersmoker "low and slow" grillen zu können, ist es unausweichlich, dass man das Regeln der Garraumtemperatur beherrscht. Beim Pulled Pork oder einem Brisket müssen sich die Temperaturen nämlich über mehrere Stunden zwischen 100 - 120 °C bewegen.