Pfefferbeißer

Jeder kennt sie, jeder liebt sie: Pfefferbeißer. Es ist gar kein großer Aufwand seine eigenen Pfefferbeißer herzustellen!

Zubereitungszeit: 3 - 4 Tage
Grillmethode: Kalträuchern bei max. 20 °C
Grilldauer: 8 Stunden
Zubehör: Kaltrauchgenerator, Räuchermehl (Buche), Fleischwolf, Wurstfüller
(verwendeter Grill: Räucherschrank - aber auch im Watersmoker oder UDS möglich!)

Zutaten
1,3 kg Schweinebauch Abschnitte
700 g Schweineschulter
Schafsaitling Kaliber 20/22

Für die Pökelmischung (1 kg Fleischmasse)
25 g Pökelsalz
2 g gemahlener Pfeffer
2 g 9 Pfeffer Symphonie (Ankerkraut)/ optional: 2 g geschroteter Pfeffer
2 g Kreuzkümmel
2 g Muskatnuss

Zubereitung
Damit das Fleisch beim Wolfen nicht zu warm wird, friert man es für ca. 30 Minuten ein und schneidet es danach in kleine Stücke oder Streifen, sodass es gut in den Fleischwolf passt. Die Gewürze werden vermischt, über die Fleischstücke gegeben und kräftig miteinander vermengt. Das Fleisch wird mit einer mittleren Scheibe (ca. 5 mm) gewolft. Die Mischung stellt man nochmal für ca. 30 Minuten zum Durchziehen in den Kühlschrank.

In der Zwischenzeit wird der Schafsaitling in lauwarmen Wasser gewässert, gut abgewaschen und auf den Wurstfüller gezogen. Den Wurstfüller füllt man mit der gekühlten Fleischmasse und drückt diese langsam in den Saitling. Hat die Wurst die gewünschte Länge erreicht, drückt man den Saitling kurz zwischen den Fingern ein (das erleichtert später das „Verdrehen“ der Würste).

Wenn die Würste gut verzwirbelt sind, werden sie bei ca. 15 °C an einem luftigen Ort für 1 - 2 Tage getrocknet. Das Pökelsalz sorgt in der Zeit für die Umrötung des Fleisches. Die Luftfeuchtigkeit sollte zwischen 70 - 75 % betragen. Ist dies nicht möglich, können die Pfefferbeißer zwischendurch mit etwas Wasser besprüht werden. Feuchte Handtücher unter den Würsten erhöht die Luftfeuchtigkeit zusätzlich. Sind die Würste soweit abgetrocknet, kommen sie in den Rauch.

Die Pfefferbeißer werden nun für 8 Stunden mittels Kaltrauchgenerator kaltgeräuchert. Je nachdem, wie intensiv der Rauchgeschmack sein soll, kann auch ein 2. oder 3. Räuchergang vorgenommen werden. Danach wandern die Würste zum Nachreifen wieder an einen kühlen Ort, wo sie 1 - 2 Tage zum Reifen aufgehängt werden (je nachdem, ob man sie weich oder trockener haben möchte).

Sollten die Würste nicht sofort gegessen werden, halten Sie sich vakuumiert im Kühlschrank mindenstens 1 Monat. Natürlich kann man die Würste auch einfrieren und bei Bedarf auftauen.

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