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Entenbrust im Pfeffermantel

Entenbrust gepökelt, mit einer Pfefferkruste überzogen und "low and slow" geräuchert - einfach Wahnsinn! Ihr glaubt mir nicht? Versucht es mal...

Grillmethode: indirekt bei 100 – 110 °C
Pökelzeit: 7 Tage
Grilldauer: ca. 3 Std.
Zubehör: Vakuumierer + Beutel, Kerntemperaturmesser, Räucherholz bzw. Pellets (Kirsche)
(verwendeter Grill: Traeger Timberline 850 Pelletsmoker)

Zutaten
2 Entenbrüste (jew. ca. 300 g)
Pökel-Rub
1 EL Ahornsirup
ca. 10 EL Pfeffer, geschrotet (hier: Ankerkraut 9-Pfeffer-Symphonie)

Zubereitung
Zuerst wäscht man die Entenbrust und tupft sie dann trocken. Überstehende Haut wird ggf. abgeschnitten. Für die Pökelmischung werden die einzelnen Zutaten vermischt, bei Bedarf gemörsert. Je nach Gewicht der Entenbrüste muss der Anteil des Pökelsalzes angepasst werden (siehe Rezept). Die Stücke werden von beiden Seiten mit der Mischung gewürzt und anschließend vakuumiert. So dürfen sie 6 – 7 Tage im Kühlschrank ausharren, bis sie vollständig durchgepökelt sind. Nach dieser Zeit wäscht man die Pökelmischung vom Fleisch ab und tupft die Entenbrüste trocken.

Damit der Pfeffer besser haftet, pinselt man die Fleischseite (Hautseite unten) mit Ahornsirup ein. Dann bestreut man das Fleisch mit geschrotetem Pfeffer (nicht gemahlen!) und drückt ihn fest.

Grillen
Der Smoker oder Grill wird auf eine Temperatur von 100 – 110 °C eingeregelt. Die Entenbrust wird nun unter Zugabe von dezentem Rauch bis zu einer Kerntemperatur von 75 °C indirekt gegrillt/geräuchert. Natürlich kann die Brust direkt nach dem Räuchern angeschnitten und verkostet werden, aber besser man vakuumiert sie nochmal für 3 – 4 Tage ein, so dass sie an Geschmack und Zartheit nochmals zulegen kann.

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