Räuchern / Smoken
Mit einem Kugel- oder Räuchergrill lassen sich Speisen sehr einfach und unkompliziert räuchern. Man sollte sich lediglich mit indirekter Hitze beschäftigt haben und das Regeln der Temperatur seines Grills beherrschen.
Man spricht hier vom sog. „Heissräuchern“, da meistens bei Temperaturen zwischen 100 – 180 °C geräuchert wird. Kalträuchern kann man mit einem Sparbrand – so räuchere ich z.B. meine Chilis.
Zum Räuchern legt man in Wasser eingeweichte (ca. 30 – 60 Minuten) Räucherchips direkt auf die glühenden Holzkohlen oder Briketts. Das Holz muss gut abgetropft sein, da die Glut sonst erlischt.
Zudem sollte Fleisch nur in den ersten zwei Stunden geräuchert werden (z.B. Pulled Pork oder Brisket), weil nur rohes Fleisch den Rauchgeschmack aufnehmen kann. Zu viel Rauch erzeugt eine schwarze und bittere Kruste.
Räucherholz gibt es in den verschiedensten Varianten und von vielen Herstellern. Am weitesten verbreitet sind wohl Holz-Chips. Holzstücke (Wood Chunks) sind größer als die Chips und müssen nicht unbedingt in Wasser eingeweicht werden. Sie verbrennen langsamer und geben länger Rauch ab (sinnvoll für Räucherzeiten von 1 Stunde oder länger). Aber auch mit Holz-Chips kann man mehrere Stunden räuchern, man muss nur öfters nachlegen.
Räucherbretter (Wood Planks) oder Holzblätter (Wood Wraps) sind meist aus Zedernholz und werden nicht direkt auf die Glut geschmissen. Speisen werden auf den Brettern indirekt gegrillt, dabei gibt das in Wasser eingeweichte Brett stetig Rauch ab. In die Holzblätter wird das Räuchergut eingewickelt (eingeweicht) und mit Küchengarn zusammengebunden. Die Wood Wraps geben einen süßlichen Rauch ab.
Welches Holz für welches Fleisch (meine Empfehlung):
Rind und Lamm Hickory, Mesquite, Kirsche
Schwein Apfel, Kirsche, Hickory
Geflügel Apfel, Kirsche, Hickory
Fisch Zeder, Pekan, Apfel
