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Ausrüstung
Hier möchte ich zeigen, welches Equipment (neben einem Grill natürlich) benötigt wird:
Ausrüstung
Anzündkamin
Mit einem Anzündkamin kann man einfach und stressfrei Briketts/Holzkohle anzünden. Dazu wird der Kamin befüllt und von unten mit Grillanzündern befeuert. In diversen Discountern findet man immer wieder günstige Anzündkamine, es muss nicht der mehr als doppelt so teure Marken-Kamin sein.
Grillbürste
Der Grillrost sollte vor und nach dem Grillen mit einer Grillbürste mit Borsten aus Stahldraht gereinigt werden. Das Fleisch schmeckt dann nicht nach den Resten vom Vortag und verhindert ein Anhaften des Grillguts. Hier gibt es bei Discountern immer wieder günstige Angebote.
Grillzange/-wender
Das ist das Werkzeug für den Griller. Die Grillzange wird verwendet um Fleisch und Würste aufzulegen und zu wenden. Ebenso können damit Briketts umgeschichtet werden. Für die einzelnen Zwecke wird je eine Zange benötigt. Ein Grillwender ist nützlich für Fisch und Hamburger.
Grillhandschuh
Grillen ist eine heiße Sache – daher sollten auch die Hände geschützt sein. Grillhandschuhe sind deshalb sehr wichtig. Schon beim Einfüllen der Briketts aus dem Anzündkamin oder beim Umschichten der Kohlen sind sie unerlässlich.
Grillthermometer
Unerlässlich ist das Thermometer um Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur zu grillen. Ich arbeite momentan mit dem Maverick ET732, welches eine Funklösung ist und Garraum sowie Kerntemperatur misst. Diverse Alarme für Mindest- und Höchsttemperatur sind einstellbar.
Spareribs-Halter
Mit Hilfe des Halters kann man platzsparend Spareribs auf dem Grill zubereiten. Der Halter ist gleichzeitig ein Bratenkorb – dazu muss er nur umgedreht werden.
Pinsel
Ein Pinsel wird benötigt um Marinade oder Sauce während dem Grillen auf das Fleisch aufzutragen.Ich empfehle einen Pinsel mit Silikonbürsten, da diese viel Sauce aufnehmen können und auch einfach in der Spülmaschine zu reinigen sind.Räucherzeug
Räucherholz verleiht dem Grillgut ein unvergessliches Aroma. Je nach Fleisch gibt es unterschiedliche Räuchersorten bzw. –hölzer. Von Räucherchips (Apfel, Hickory, Mesquite) bis Zedernholz (Planken oder Papers) ist alles erhältlich.
Fischkorb
Mit einem Fischkorb lassen sich ganz einfach ganze Fische grillen. Der Fischkorb hält den Fisch zusammen und es bleibt nichts am Rost haften.
Marinierspritze
Mit einer Marinierspritze kann das Fleisch "geimpft" werden. Durch die Impfung bleibt das Fleisch saftig und zart, gerade wenn es zwischen 10-14 Stunden auf dem Grill indirekt gegart wird.Grillspieße
Für Schaschlikspieße eignen sich Metallspieße, da sich auf dem Grill nicht verbrennen können. Falls man Holzspieße verwendet, sollte man diese eine Stunde im Wasser einweichen, oder eingeweichte Spieße auf Vorrart einfrieren.
Direktes und indirektes Grillen
Wenn z.B. am Stammtisch über das Grillen philosophiert wird, und es fallen die Worte „direktes Grillen“ und „indirektes Grillen“, dann folgen meistens verwirrte und ahnungslose Blicke unter den Anwesenden. Wenn man jedoch den Unterschied kennt, eröffnen sich einem unzählige Möglichkeiten, wie man seinen Grill neben dem 08/15-Steak anderweitig und vielseitiger einsetzen kann.
Keine Sorge – es ist ganz einfach!
Beim direkten Grillen liegt das Grillgut direkt über der Hitzequelle (Briketts, Kohle) und wird dadurch scharf angebraten. Die direkte Methode ist sinnvoll bei kleinen Fleischstücken, wie z.B. Steaks, Hamburger, Fischfilets und Hähnchenbrust. Von außen wird das Fleisch scharf angebraten, innen gart es.
Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut neben der Hitzequelle, also nicht über der Glut. Der Grill ist quasi ein Backofen, und neben dem Garen kann auch geräuchert werden. Es gibt verschiedene Anordnungen um eine indirekte Grillzone herzustellen (Kohlekörbe an der Seite, Minion-Ring).
Direkt Vs. Indirekt
Glutring mit Tropfschale
Der Bereich direkt über der Tropfschale ist die indirekte Zone. Hier kann z.B. ein Braten indirekt gegart werden.
Kohlekörbe
Im mittigen Bereich kann indirekt gegrillt werden. Die Anordnung mit zwei Kohlekörben an der Seite eignet sich z.B. für ein Dosenhähnchen.
Trichtersystem
Mit dem Trichtersystem kann auf der linken Seite indirekt, auf der rechten Seite direkt gegrillt werden.
Die Minion-Methode / Der Minion-Ring
Die Minion-Methode stammt von einem gewissen Jim Minion aus Seattle, der seinen Grill (Weber Smokey Mountain Cooker) bei einem BBQ-Wettbewerb im Jahre 1990 ohne Beaufsichtigung und ohne Brennstoffzugabe über 10 Stunden konstant zwischen 100 - 120 Grad hielt. Er wollte während des Wettbewerbs nicht nur am Grill rumstehen, sondern seine Freunde und Konkurrenten besuchen. Er gewann diesen Wettbewerb. Seine Konkurrenten benannten diese Vorgehensweise nach ihm und machten ihn weltberühmt.
Die Minion-Methode (z.B. für den WSM)
Die Minion-Methode ist denkbar einfach: vorgeheizte Briketts (es müssen Briketts sein) sollen kalte Briketts nach und nach entzünden. Während des Einregelns auf die Wunschtemperatur (ohne aufgelegtem Grillgut) werden die nicht angezündeten Briketts miterhitzt und später rauchfrei gezündet. Daher sollte die Einregelungsphase mindestens 15 - 30 Minuten betragen.
In einem Anzündkamin werden 20 – 30 Briketts erhitzt. Im Winter braucht der Grill/Smoker natürlich länger und mehr Energie um auf Temperatur zu kommen, deshalb verwendet man je nach Witterungslage mehr oder weniger Briketts. Hier bekommt man aber mit der Zeit ein Gespür dafür.
Während der Anzündkamin vor sich hin brennt, füllt man ca. 2,5 – 3 kg Briketts in den Grill und bildet eine kleine Kuhle für die Briketts aus dem AZK. Mit dieser Menge kann man ca. 5 – 8 Stunden grillen, was natürlich auch wieder witterungsabhängig ist. In die Kuhle werden dann die durchgeglühten Briketts aus der AZK gefüllt. Nun fängt de Grill/Smoker an zu rauchen. Die kalten Briketts werden nämlich durch die heißen erhitzt, so dass diese später rauchfrei zünden. Somit bekommt das Grillgut keinen „Brikettgeschmack“ an, weil dieses natürlich erst nach der Einregelungsphase aufgelegt wird. Diese Phase dauert i.d.R. auch so lange, bis die Briketts ausgeraucht sind. Durch die Ventile wird der Grill/Smoker in dieser Phase eingeregelt.
Der Minion-Ring (für z.B. einen Kugelgrill)
In meinem Kugelgrill arbeite ich grundsätzlich mit dem Minion-Ring - eine Abwandlung der Minion-Methode – so dass BBQ-Spezialitäten wie Pulled Pork, Brisket oder Spareribs zubereitet werden können. Beim Minion-Ring legt man einen Ring aus Briketts und entfacht ihn mit einer Hand voll angezündeter Briketts. Wie bei der Minion-Methode, sollte auch hier während der Einregelungsphase kein Grillgut aufgelegt sein.
Ich schichte zwei Reihen stehend nebeneinander, und eine Schicht liegend darauf. Die Briketts sollten sich an so vielen Stellen wie möglich berühren. Ein Ende des Rings trenne ich mit einem Stein ab, der verhindert, dass der Ring an beiden Enden entfacht wird. Außerdem dient er als Hitzespeicher. An die leere Stelle des Rings kippe ich 6-7 im Anzündkamin entfachte Briketts als Starter. Hier muss sofort Kontakt zu den geschichteten Briketts hergestellt werden. So kann ohne Probleme bis zu 10 Stunden oder länger bei einer Temperatur von 100 - 120 Grad gegrillt werden
So sieht das Grundprinzip des Minion-Rings aus:
Messen und Regeln der Temperatur
Um mit einem Kugelgrill oder Watersmoker "low and slow" grillen zu können, ist es unausweichlich, dass man das Regeln der Garraumtemperatur beherrscht. Beim Pulled Pork oder einem Brisket müssen sich die Temperaturen nämlich über mehrere Stunden zwischen 100 - 120 °C bewegen.
Doch zuerst muss geklärt werden, wie man die Temperatur messen kann. Ich empfehle hierzu ein Grillthermometer - und zwar eines, das Garraumtemperatur und Kerntemperatur messen kann. In meinen Augen ist das beste zur Zeit auf dem Markt erhältliche das Maverick ET-732, das mit einem Sender und Empfänger arbeitet und zwei separate Messspitzen hat: eine für den Garraum und eine für die Kerntemperatur des Grillgutes. Der Vorteil von zwei separaten Messspitzen liegt auf der Hand: z.B. beim Grillen von Spareribs ist nur die Garraumtemperatur bedeutend, also verwendet man einfach die Messspitze für die Garraumüberwachung. Diese sollte sich direkt beim Grillgut befinden und kann sehr einfach auf dem Grillrost befestigt werden. Macht man dagegen ein Pulled Pork, verwendet man neben der Garraumüberwachung auch den Messfühler für die Kerntemperatur, den man einfach in die Mitte des Fleisches steckt.
Mein Grill verfügt über ein eingebautes Thermometer - warum verwende ich nicht einfach das?
Dieses Thermometer ist nicht 100 % aussagekräftig, weil gerade für "low and slow"-Food die Temperatur direkt am Grillgut entscheidend ist. Falls sich das eingebaute Thermometer über der direkten Grillzone befindet, herrschen hier natürlich höhere Temperaturen, als beim Fleisch auf der indirekten Zone!
Nun aber zum Regeln der Temperatur. Warum sollte man bei einem Wohnungsbrand die Fenster schließen? Genau, damit man dem Feuer den Sauerstoff entzieht! Und genau so verhält sich das auch im Grill. Entziehe ich meiner Glut den Sauerstoff, dann kühlen diese ab bzw. gehen im schlimmsten Falle aus. Das heißt ganz einfach:
Lüftungsschieber zu - Temperatur sinkt
Lüftungsschieber auf - Temperatur steigt
Nachdem die Schieber betätigt werden (egal ob auf oder zu), dauert es natürlich einige Minuten, bis sich die Temperatur entsprechend regelt. Also nicht gleich in Panik ausbrechen!
Es ist auch nicht so, dass man alle zwei Minuten an den Schiebern drehen muss. Eher hat man in der ersten Stunde damit zu kämpfen, bis sich die Temperatur dann eingeregelt hat. Meistens muss man stundenlang gar nichts machen.
Ich habe plötzliche Temperaturabstürze, die sich trotz offener Lüftungsschlitze nicht wieder hochregeln lassen - was mache ich falsch?
Das ging mir auch schon so. Ein Grund dafür kann sein, dass der Minion-Ring nicht sauber gelegt wurde bzw. auseinandergefallen ist und somit ein Bruch in der Kette ist. Die alten Briketts brennen aus, die neuen werden nicht angezündet. Ein weiterer Grund kann sein, dass z.B. Wasser aus der Tropfschale die Briketts durchgenässt hat. So etwas passiert, wenn man unachtsam gegen den Grill stößt und die Tropfschale überschwappt oder beim Nachfüllen der Tropfschale auch was daneben schüttet.
Bilder mit freundlicher Genehmigung von European Outdoorchef
Räuchern / Smoken
Mit einem Kugel- oder Räuchergrill lassen sich Speisen sehr einfach und unkompliziert räuchern. Man sollte sich lediglich mit indirekter Hitze beschäftigt haben und das Regeln der Temperatur seines Grills beherrschen.
Man spricht hier vom sog. „Heissräuchern“, da meistens bei Temperaturen zwischen 100 – 180 °C geräuchert wird. Kalträuchern kann man mit einem Sparbrand – so räuchere ich z.B. meine Chilis.
Zum Räuchern legt man in Wasser eingeweichte (ca. 30 – 60 Minuten) Räucherchips direkt auf die glühenden Holzkohlen oder Briketts. Das Holz muss gut abgetropft sein, da die Glut sonst erlischt.
Zudem sollte Fleisch nur in den ersten zwei Stunden geräuchert werden (z.B. Pulled Pork oder Brisket), weil nur rohes Fleisch den Rauchgeschmack aufnehmen kann. Zu viel Rauch erzeugt eine schwarze und bittere Kruste.
Räucherholz gibt es in den verschiedensten Varianten und von vielen Herstellern. Am weitesten verbreitet sind wohl Holz-Chips. Holzstücke (Wood Chunks) sind größer als die Chips und müssen nicht unbedingt in Wasser eingeweicht werden. Sie verbrennen langsamer und geben länger Rauch ab (sinnvoll für Räucherzeiten von 1 Stunde oder länger). Aber auch mit Holz-Chips kann man mehrere Stunden räuchern, man muss nur öfters nachlegen.
Räucherbretter (Wood Planks) oder Holzblätter (Wood Wraps) sind meist aus Zedernholz und werden nicht direkt auf die Glut geschmissen. Speisen werden auf den Brettern indirekt gegrillt, dabei gibt das in Wasser eingeweichte Brett stetig Rauch ab. In die Holzblätter wird das Räuchergut eingewickelt (eingeweicht) und mit Küchengarn zusammengebunden. Die Wood Wraps geben einen süßlichen Rauch ab.
Welches Holz für welches Fleisch (meine Empfehlung):
Rind und Lamm Hickory, Mesquite, Kirsche
Schwein Apfel, Kirsche, Hickory
Geflügel Apfel, Kirsche, Hickory
Fisch Zeder, Pekan, Apfel
Holz, Kohle oder Briketts?
Für viele stellt sich die Frage, mit welchem Brennmaterial man am besten Grillen soll. Der ambitionierte Griller muss sich zwischen Holz, Holzkohle oder Briketts entscheiden.
Im Folgenden erläutere ich Vor- und Nachteile der verschiedenen Brennmaterialien.
Holz
Holz ist natürlich das ursprüngliche Brennmaterial und verleiht dem Grillgut typische Aromen. Jedoch benötigt man bei einem Holzfeuer eine lange Vorlaufzeit bis die Glut genug Hitze abgibt und es ist in der Anzündphase sehr „rauchintensiv“.
Holzkohle
Lufttrockenes Holz wird unter Luftabschluss abgebrannt, das Resultat ist Holzkohle. Holzkohle schlägt beim Verbrennen keine Flammen und raucht wenig. Außerdem erzeugt es eine höhere Temperatur als Holz. Holzkohle verbrennt jedoch „relativ“ schnell.
Briketts
Briketts bestehen zum Großteil aus gepresster Holzkohle und haben in der Regel eine gleichmäßige Form, was z.B. das Legen eines Minion-Rings ermöglicht. Sie brennen zwar nicht ganz so heiß wie Holzkohle, jedoch viel länger (geeignet für z.B. Spareribs, Pulled Pork, Brisket,…) und konstanter in der Temperatur.
Nun muss natürlich jeder für sich selbst entscheiden, für welche Grillgeräte bzw. Grillmethoden welches Brennmaterial verwendet wird.
