Dickwandige Chilis wie Jalapenos lassen sich nicht so einfach und schnell trocknen. Deshalb werden sie in Mexiko geräuchert, um sie haltbar zu machen. Hört sich gut an – also werden wir unsere eigenen Chipotles herstellen.
Chipotle ist ein Chilipulver, das aus im Mesquite-Rauch getrockneten Jalapenos gewonnen wird. Chipotle kann natürlich auch fertig gekauft werden, doch was macht mehr Spaß als selbst zu experimentieren?
Im Vorfeld muss erwähnt werden, dass man dieselbe Qualität bekommt, egal ob man Chipotle im Kugelgrill, Watersmoker oder Pelletsmoker räuchert. Im Smoker ist das Nachlegen von Räucherholz natürlich komfortabler, evtl. auch das Regeln und Halten der Temperatur, je nach Erfahrung am Grill. Beim Pelletsmoker muss nur die Temperatur eingestellt werden und er läuft konstant.
Was wird benötigt um seine eigenen Chipotle herzustellen?
Rote Jalapenos (hier: 862 g mit Stiel)
Mesquite Räucherholz
Smoker oder Kugelgrill (hier: Traeger Timberline 1300 Pelletsmoker)
Optional: Dörrgerät / Backofen / (Elektro-) Mühle
Vorbereitung der Chilis
Die Chilis werden gewaschen, halbiert und entkernt. Auch der Stiel wird entfernt. Durch das Halbieren können die Jalapenos besser und schneller trocknen und auch die Kerne lassen sich besser entfernen. Sie sollten unbedingt vorm Räuchern entfernt werden, als später aus den getrockneten, sehr brüchigen Schoten. Handschuhe tragen! 611 Gramm reine Chilis bleiben nach dem Vorbereiten übrig.
Räuchern (Heißräuchern) der Jalapenos
Der Smoker bzw. Kugelgrill wird vorgeheizt und eine Temperatur von ca. 60 - 80 °C eingeregelt. Nachdem der Smoker/Grill bereit ist, werden die halbierten Jalapenos auf dem Rost verteilt – in der indirekten Zone – und mit Mesquite-Räucherholz dezent geräuchert. Die Kunst besteht nun darin, die Temperatur relativ konstant zu halten. Ist die Temperatur zu hoch, verbrennen die Jalapenos. Die Chilis werden für 4 - 5 Stunden geräuchert.
Nachtrocknen der Schoten
Die Zeit im Rauch reicht normalerweise nicht aus, dass die Schoten komplett austrocknen. Daher empfiehlt es sich, diese noch nachzutrocknen. Wer noch Resthitze im Smoker oder Grill hat, kann die Chilis auch noch etwas länger auf dem Rost liegen lassen. Ansonsten kann man auf den Backofen oder ein Dörrgerät ausweichen. Die Chipotles müssen komplett trocken sein, da das später hergestellte Pulver ansonsten schimmeln kann.
Das Mahlen des Chipotle-Pulvers
Die getrockneten Schoten werden abschließend gemahlen oder gemörsert. Ich bevorzuge das gemahlenes Pulver. Aus den anfangs 611 Gramm reinen Jalapenos bekommt man ca. 71 Gramm hocharomatisches Chipotle-Pulver. Nicht sehr ertragsreich, jedoch unwahrscheinlich lecker. Und – gar nicht so schwer, oder?
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