Das Presa stammt aus dem Kern vom Schweinehals und ist ein noch relativ unbekannter Cut, der jedoch eine schöne Marmorierung hat. Das saftige Fleisch harmoniert super mit den Kräutern der Heu-Schale.
Grillmethode: indirekt bei 110 – 120 °C, direkt bei 250 - 300 °C
Grilldauer: ca. 60 min
Zubehör: Heu-Garschale mit Kräuterheu, Grillthermometer
(verwendeter Grill: Napoleon LEX 485 Gasgrill)
Zutaten
Presa (ca. 400 g)
Meersalz, grob
Fermentierter Pfeffer, optional: Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Das Fleisch wird ca. 30 Minuten vorm Grillen aus dem Kühlschrank genommen und von beiden Seiten mit grobem Meersalz gewürzt.
Grillen
Während der Grill auf eine Temperatur von 110 – 120 °C einregelt wird, befüllt man die Heu-Garschale mit Kräuterheu. Das Presa wird nun ins Heu gelegt und mit einem Grillthermometer verkabelt. Dann schließt man den Deckel des Grills. Das Steak wird langsam und schonend rückwärts gegrillt, so dass es möglichst viel Aroma vom Heu abbekommt. Das heißt, es wird zuerst indirekt bis kurz vor den gewünschten Gargrad gezogen und anschließend von beiden Seiten direkt gegrillt, um dem Fleisch Röstaromen zu verpassen.
Das Presa wird nun bis zu einer Kerntemperatur von 57 °C indirekt in der Heuschale gegrillt. Bei ca. 35 °C dreht man das Stück Fleisch um, so dass die andere Seite auch noch das Aroma der Kräuter aufnimmt. Sind die 57 °C erreicht, grillt man beide Seiten für jeweils zwei Minuten bei hoher Hitze direkt an, so dass man eine schöne Kruste bekommt. Das Fleisch sollte jetzt eine Kerntemperatur von etwa 60 °C haben, immer noch schön saftig und einen leichten rosa Kern.
Das Fleisch wird in Tranchen geschnitten und mit etwas Salz und Pfeffer bestreut – fertig ist das Presa aus der Heubox: saftig, lecker und eine würzige Note dank der Kräuter!
