Hier kommt eine weitere Variante für ein selbstgeräuchtertes Pastrami. Dieses mal mit einer leckeren Gewürzmischung: King Cacao.
Grillmethode: 100 - 120 °C indirekt ("low and slow")
Pökelzeit: 5 - 7 Tage
Grilldauer: 2 - 3 Std.
Zubehör: Räucherholz Hickory, Grillthermometer, optional: Vakuumiergerät
(verwendeter Grill: Weber Smokey Mountain Cooker)
Zutaten
2 kg Rinderbrust
Don Marco’s King Cacao
Peffer, grob
Für die Pökelmischung (je 1 kg Fleisch)
30 - 40 g Pökelsalz
40 g Rohrzucker, braun
1 EL Knoblauchpulver
3 EL Pfeffer, gemahlen
2 EL Koriander
1 TL Paprikapulver
½ TL Muskatnuss
Zubereitung
Das Fleisch wird zuerst grob vom Fett befreit, da das Pökelsalz sonst nicht eindringen kann. Die Zutaten der Pökelmischung werden miteinander vermengt und dann von allen Seiten wie ein Rub auf das Fleisch aufgetragen.
Wer einen Vakuumier-Gerät besitzt, der vakuumiert das Fleisch. Das Fleisch kann aber auch in einer Kunststoffdose gepökelt werden. Das vakuumierte Fleisch wird jetzt für 5 - 7 Tage in den Kühlschrank gelegt (je nach Dicke), alle 24 Stunden gewendet und leicht massiert, so dass das Pökelsalz gleichmäßig ins Fleisch einziehen kann. Nach der Pökelphase ist das Fleisch spürbar härter geworden. Diese Rinderbrust wurde 7 Tage gepökelt, da sie 4 cm dick war.
Nun wäscht man das Stück Fleisch unter fließendem Wasser ab und legt es danach für 1 Stunde in Wasser ein. Das Wasser neutralisiert das Fleisch, so dass es nachher nicht zu salzig wird. Nach dem Wässern lässt man das Fleisch 1 Stunde an der Luft zum Trocknen.
Dann kommt der Rub ans Fleisch. Dabei mischt man den Rub mit dem groben Pfeffer (50:50). Wie beim Pulled Pork reibt man das Fleisch komplett mit der Gewürzmischung ein. In der Zwischenzeit wird der Smoker bzw. Kugelgrill vorgeheizt und auf eine Temperatur von 110 °C („low and slow“) eingeregelt.
Räuchern
Die gewürzte Rinderbrust wird jetzt so lange geräuchert, bis sie im Kern eine Temperatur von 65 - 66 °C erreicht hat. Dabei legt man immer wieder Räucherholz nach, so dass das Fleisch dezent über den gesamten Garprozess geräuchert wird. Je nach Gewicht und Dicke des Fleisches dauert das 2 - 3 Stunden. Diese Rinderbrust hatte nach ca. 2 Stunden die gewünschte Kerntemperatur erreicht.
Das Pastrami lässt man zuerst abkühlen, bevor es wieder vakuumiert wird und nochmals für 2 - 3 Tage in den Kühlschrank wandert. Dieser Schritt ist notwendig, damit das Fleisch mürbe wird.
Doch dann darf das fertige Pastrami angeschnitten werden und man stellt fest, dass sich der Aufwand absolut gelohnt hat. Am besten schneidet man das Pastrami in 1,5 – 2 mm dicke Scheiben. Sehr lecker schmeckt Pastrami z.B. auf einem Reuben Sandwich.
